Printer Friendly

Application of enological tannins in the development of Cabert Sauvignon and their effects on the sensory quality/Aplicacao de taninos enologicos na elaboracao de vino Cabernet Sauvignon e seus efeitos sobre a qualidade sensorial.

INTRODUCAO

O Brasil produziu em 2006 cerca de 1,2 milhoes de toneladas de uvas, segundo o IBGE, e desse montante 38,32% foram destinadas a elaboracao de vinhos e derivados (MELLO, 2007). No ano de 2007, o Rio Grande do Sul (RS), principal estado produtor, possuia uma area aproximada de 48 mil ha, o que representa ao redor de 54% da area total do pais. No RS, em torno de 90% da producao destina-se a agroindustria para producao de vinhos e derivados (MELLO, 2007). A Serra Gaucha responde pela maior producao de uvas e vinhos, com um numero aproximado de 16.000 viticultores e 650 vinicolas (IBRAVIN, 2006).

No que concerne aos aspectos intrinsecos da qualidade dos vinhos, a percepcao do consumidor nos ultimos anos tem mudado de forma substancial. Isso nao significa que os vinhos com prolongado tempo de guarda tenham sido abandonados, mas a industria tem buscado vinhos tintos que sejam apreciados pelo consumidor, em menor tempo desde sua elaboracao ate o consumo final. O consumidor, por seu lado, tem buscado vinhos com relacao custo/beneficio mais competitiva e com adequados atributos sensoriais (com intensidade de cor, maior espectro de aromas e reduzida sensacao tanica).

Em funcao da complexidade de fatores, principalmente relacionados ao sistema viticola, muitos vinhos varietais se apresentam pobres em aromas e/ou com inadequada concentracao fenolica, o que desvaloriza o produto. Assim sendo, o emprego de taninos enologicos poderia, em tese, ser um meio para obtencao de vinhos com maior distinguibilidade, corrigindo, em parte, os problemas da materia-prima.

GALIOTTI (2007) descreve que os taninos presentes no vinho sao moleculas fenolicas que resultam da polimerizacao de moleculas elementares que contem a funcao fenol, e a massa molecular destes varia de 600 a 3500Da. Alem disso, o autor destaca que, segundo a natureza das moleculas elementares, esses compostos se classificam em taninos condensados, ou catequicos, e taninos hidrolisaveis. VIVAS et al. (1996) complementam que os condensados, atualmente denominados proantocianidinas, sao polimeros de alto peso molecular, derivados da polimerizacao das catequinas, que sao as unidades flavanolicas basicas. Os hidrolisaveis tambem sao denominados galotaninos e elagitaninos, em funcao de liberarem ao meio maior quantidade de acido galico ou acido elagico, apos hidrolise acida.

O tanino para uso enologico esta definido pelo Codex Enologico Internacional da Organizacao Mundial da Uva e do Vinho (OIV), por meio da resolucao Oeno 12/2002 (OIV, 2007). O uso do tanino esta autorizado com o objetivo de facilitar a precipitacao de materias proteicas em excesso e auxiliar nos processos de clarificacao. Outros usos tem sido descritos, dadas as propriedades antioxidantes na melhoria do corpo, na eliminacao de aromas e gostos atribuidos a fenomenos de reducao, na estabilizacao da cor e na melhoria de aromas (PENA-NEIRA et al., 2000; LEMPEREUR et al., 2002).

Nesse contexto, buscou-se avaliar o efeito da aplicacao de taninos enologicos na composicao sensorial do vinho tinto fino Cabernet Sauvignon, tentando estabelecer a influencia destes nas caracteristicas olfativas e gustativas dos vinhos obtidos.

MATERIAL E METODOS

As uvas da cultivar 'Cabernet Sauvignon' foram provenientes de vinhedo localizado no distrito de Pinto Bandeira, Bento Goncalves, RS, situado na latitude 29[degrees]S e longitude 51[degrees]W Gr, altitude aproximada de 700m (FLORES et al., 2005). O clima da regiao e temperado, tipo fundamental Cfb, segundo classificacao de Koeppen (MORENO, 1961), com temperatura media anual de 16,5[degrees]C e precipitacao em torno de 1.700mm anuais.

O vinhedo foi implantado em 2000, com mudas do clone CS 163 B, enxertadas em Paulsen 1103, clone PS 28 A, conduzido em latada aberta, no espacamento 3,0m entre fileiras por 2,0m entre plantas, com 1.670 plantas [ha.sup.-1]. A poda utilizada foi a mista, com uma carga de gemas de 50 a 70 por planta, a qual levou a uma producao media de 10kg [planta.sup.-1].

A colheita das uvas foi realizada em funcao do manejo adotado pelo proprietario do vinhedo e foi realizada em caixas plasticas de 20,0kg, imediatamente conduzidas ao Laboratorio de Microvinificacao da Embrapa Uva e Vinho. Em seguida, as uvas foram armazenadas em camara fria sob temperatura de 5,0 a 6,0[degrees]C, por tres dias. Posteriormente, foram microvinificadas.

As uvas foram pesadas, desengacadas e esmagadas, e acondicionadas em garrafoes de vidro de 20L, acoplados com valvulas de Muller. Os garrafoes foram dispostos em ambiente com temperatura entre 25,0 e 27,0[degrees]C, para a realizacao da fermentacao alcoolica. Para tal, as uvas esmagadas, foi acrescentado um complexo enzimatico (dosagem 2,0g [hl.sup.-1] de uma solucao comercial concentrada), levedura liofilizada (dosagem 25,0g [hl.sup.-1] de Saccharomyces cerevisiae) e S[O.sub.2] (dosagem 5,0g [hl.sup.-1]), utilizando uma solucao a 5,0% de S[O.sub.2].

Durante a maceracao (periodo de oito dias), realizaram-se dois recalques por dia, simulando a operacao de remontagem. Ao final desse tempo, fez-se a descuba, com prensagem do bagaco. O vinho obtido permaneceu em garrafoes de 20,0L, com valvula, e posteriormente foi trasfegado para garrafoes menores (4,6L e 3,0L) para realizacao da etapa de fermentacao malolatica. Ao final dessa etapa, foi adicionada uma segunda dosagem de 3,0g [hl.sup.-1] de S[O.sub.2].

Apos a estabilizacao por meio de frio, condicao em que os vinhos permaneceram em camara fria a temperatura em torno de -2,0[degrees]C, por tres semanas, estes foram diretamente engarrafados, sem filtracao, e mantidos em sala com temperatura controlada em torno de 18,0[degrees]C. As garrafas permaneceram dispostas horizontalmente sobre estrados de madeira, por um periodo de sete meses. Em seguida, foi realizada a avaliacao sensorial.

Foram utilizados para o estudo dois taninos comerciais, Quebracho (Schinopsis haenkeana e lorentzii, origem Argentina), do tipo procianidinico, e Castanheira (Castanea sativa Mill, origem Italia), do tipo elagico, em tres dosagens de aplicacao (5,0g [hl.sup.-1], 10,0g [hl.sup.-1] e 20,0g [hl.sup.-1]). Os taninos foram aplicados em tres momentos: 1--na maceracao (dois dias apos o esmagamento das uvas - M); 2--na descuba (oito dias apos o esmagamento das uvas - D); 3--apos a fermentacao malolatica (quatro meses apos o esmagamento das uvas--F). Os taninos foram aplicados a partir de solucoes a 20,0% (m/v), preparadas quatro horas antes da aplicacao, utilizando agua a 50,0[degrees]C.

O experimento foi delineado em blocos inteiramente casualizados (DIC), em tres repeticoes, resultando em 57 parcelas experimentais.

A analise sensorial foi realizada pelo Grupo de Degustacao da Embrapa Uva e Vinho e por profissionais enologos. A equipe de avaliadores foi treinada, conforme os principais descritores que poderiam ser encontrados nas amostras do experimento, sendo utilizadas amostras de vinho anteriormente adicionadas de substancias-padrao. Participaram 14 avaliadores. Destes, 78,5% deles tinham mais de 40 anos de idade e 85,7% possuiam mais de 10 anos de experiencia.

Utilizou-se ficha especifica, com descritores previamente definidos, adaptada de material fornecido por GUERRA (2004--Informe verbal), apresentada em MANFROI (2007). No modelo de ficha para avaliacao sensorial aplicada, constaram oito descritores para o atributo aroma (intensidade, frutas vermelhas, vegetal/ herbaceo, especiarias, baunilha, cafe, chocolate, indesejavel) e nove para o atributo sabor (ataque, acidez, maciez, adstringencia, amargor, nitidez, corpo/estrutura, equilibrio, persistencia), em que os avaliadores pontuavam de 0-10. Tambem foi analisado um conceito global, em que os avaliadores tambem pontuavam a amostra com uma nota de 0-10, segundo o proposto por MEILGAARD et al. (1999).

A analise foi efetuada as cegas, em cabine individual, com a apresentacao monadica das amostras, codificadas com algarismos de tres digitos. Utilizou-se taca escura, a qual nao permite a analise visual do produto. As amostras foram servidas a temperatura de 18 [+ or -] 1[degrees]C.

As medias dos dados foram submetidas a analise de variancia (ANOVA) e ao teste de Tukey, com nivel de 5,0% de probabilidade, e ainda a analise de componentes principais (ACP), sendo utilizados o software livre R (R FOUNDATION, 2007) e o software Microsoft[R] Office Excel[C].

RESULTADOS E DISCUSSAO

A adicao dos distintos taninos enologicos, em diferentes dosagens e momentos de aplicacao, possibilitou apontar os perfis sensoriais, incluindo as percepcoes aromaticas (Figura 1) e gustativas (Figura 2) dos vinhos de Cabernet Sauvignon tratados na safra 2004.

No que tange ao perfil aromatico dos vinhos (Figura 1), somente o descritor frutas vermelhas nao foi influenciado, significativamente, pela aplicacao dos taninos enologicos, ainda que a nota atribuida ao vinho com adicao de tanino de castanheira tenha sido maior.

Mais detalhadamente, as notas emitidas pelos avaliadores para os atributos aromas vegetal/ herbaceo, especiarias, baunilha, cafe, chocolate e aroma indesejavel foram significativamente menores nos vinhos tratados com tanino de castanheira. Para esses mesmos descritores aromaticos, o tanino de quebracho superou o de castanheira, mas nao o tratamento controle; excecao ao aroma de cafe, no qual o controle foi superior aos vinhos tratados com esse tanino. Fica demonstrada, por essa analise, uma maior influencia do quebracho, tanino do tipo condensado, sobre a porcao aromatica dos vinhos tratados. Fato similar foi observado por POINSAUT et al. (2004), os quais, usando tanino de quebracho e enzimas de extracao na vinificacao, com uvas botritizadas, detectaram aumento da qualidade olfativa em diversos descritores na comparacao com o controle.

Somente para o descritor intensidade de aroma e que o tanino de castanheira se destacou em relacao ao quebracho, porem nao diferiu do controle. Ainda que o aroma indesejavel tenha sido maior para os vinhos tratados com o tanino de quebracho, nao se pode omitir que esta se tratando de valores proximos de 1,0, o que deixa claro que os vinhos eram praticamente isentos de defeitos olfativos.

Para o perfil gustativo dos vinhos (Figura 2), os descritores influenciados pelos taninos, de forma significativa, foram acidez e maciez, ambas menores nos vinhos que receberam a adicao do tanino de castanheira. Esse mesmo tanino resultou em vinho com maior persistencia e corpo/estrutura do que o tratado com tanino de quebracho. Assim, o tanino de quebracho imprimiu o menor valor para o corpo/estrutura, e o controle imprimiu o menor valor para persistencia e os maiores valores para acidez e maciez. CRESPY (2004) ja havia encontrado um aumento da sensacao de estrutura em vinhos tratados com taninos enologicos.

[FIGURE 1 OMITTED]

Ainda que tenham sido poucas as diferencas, esse comportamento vem ao encontro do proposto por WATERS (1997) apud OBRADOVIC et al. (2005), os quais argumentaram que os pigmentos do vinho mais estaveis sao de natureza polimerica e, alem do efeito estabilizante sobre a cor, imprimem um efeito positivo no sabor e nas propriedades gustativas do vinho, fato evidenciado por OBRADOVIC et al. (2005), quando utilizaram taninos exogenos.

[FIGURE 2 OMITTED]

Mesmo que nao tenham sido significativas as diferencas, as notas atribuidas ao vinho tratado com tanino de quebracho foram maiores para o quesito amargor, e o tanino de castanheira propiciou maior valor aos atributos de ataque, adstringencia, equilibrio e ainda ao conceito geral, cujos valores estiveram proximos de 7,0, demonstrando que os vinhos elaborados nessa safra possuiam uma boa qualidade. VIVAS et al. (2002) citaram que os taninos de castanheira conferem tendencia a um maior amargor em relacao ao carvalho. Neste trabalho, observou-se que ha tendencia do tanino de quebracho conferir maior amargor do que o de castanheira, ou seja, o quebracho na mesma dosagem imprimiu maior sensacao de amargor do que o de castanheira. No caso da adstringencia, ha concordancia com CRESPY (2006), o qual destacou que os taninos elagicos, como e o caso do de castanheira, sao mais adstringentes do que o tanino de quebracho, que e do tipo condensado. Da mesma maneira, BAUTISTA-ORTIN et al. (2005) relataram que, na utilizacao de taninos enologicos em vinho Monastrell, houve um incremento na percepcao dos caracteres amargo e adstringente, bem como da sensacao de secura em boca.

Quando se avaliou a nitidez do gosto, o vinho controle obteve a maior nota, o que denota que os avaliadores devem ter identificado uma maior franqueza varietal neste e que a aplicacao dos taninos pode, de alguma maneira, ter interferido neste descritor.

As diferentes dosagens utilizadas e as epocas de aplicacao dos taninos nao influenciaram, pelo teste de medias aplicado, nenhum dos descritores analisados, que foi distinto do que mostrou a ACP. Mesmo assim, recomenda-se a repeticao desses estudos em outras safras, especialmente com vindimas de menor qualidade, nas quais os problemas enologicos deverao ser mais contundentes.

A ACP, nas variaveis da analise sensorial dos vinhos (Figura 3), ampliou, complementarmente, os resultados obtidos na comparacao de medias. Os dois primeiros componentes responderam por 46,5% da variacao total (CP1=30,6% e CP2=15,8%). Levandose em conta os quatro primeiros componentes, a resposta acumulada foi de 65,0%.

A ACP permite revelar as grandes tendencias, principalmente nas diferencas sensoriais percebidas, e tem sido uma importante ferramenta, mesmo que apareca em poucos trabalhos de taninos exogenos (POINSAUT et al., 2004). Assim, ficou demonstrado que nenhum dos descritores da avaliacao sensorial localizou-se junto aos quadrantes superior e inferior direitos, onde se localizaram as variaveis independentes tanino de castanheira e epocas de aplicacao na descuba e apos a fermentacao malolatica, indicando que essas variaveis pouco contribuiram na qualidade sensorial dos vinhos da safra 2004.

Os tratamentos com tanino de quebracho e o controle, posicionados no quadrante inferior esquerdo, numa projecao distinta do tanino de castanheira, se relacionaram com os descritores aromaticos vegetal/herbaceo e aroma indesejavel, que apresentaram valores superiores no tanino de castanheira pelo teste de medias mostrado anteriormente. Ainda seguem na mesma direcao os descritores gustativos acidez, adstringencia e amargor, os quais, pelo teste de medias, indicaram a castanheira com valor significativamente menor para acidez e o quebracho com o maior valor para o amargor (ainda que de forma nao significativa).

Complementarmente, verificou-se que os atributos restantes, que normalmente positivam um vinho tinto, como e o caso de intensidade de aroma, aroma a frutas vermelhas, baunilha e cafe, corpo/ estrutura e equilibrio, posicionaram-se no quadrante superior esquerdo, na mesma direcao do momento de aplicacao na maceracao, sugerindo o que ate entao nao se havia demonstrado, que esse fator contribuiu, em boa parte, para o perfil sensorial dos vinhos. De certa forma, isso vem ao encontro dos resultados obtidos por POINSAUT & GERLAND (1999), os quais trabalharam com tanino de quebracho e indicaram que esse momento parece ser a melhor recomendacao em relacao ao uso de taninos em vinhos. Alem disso, POINSAUT (2000) tambem foi enfatico nessa recomendacao, quando se deseja uma maior estabilizacao da materia corante.

CONCLUSOES

Os taninos enologicos, nas condicoes da safra 2004, para Cabernet Sauvignon, imprimiram algumas diferencas, principalmente no perfil aromatico dos vinhos, que apresentaram acrescimo de qualidade quando tratados com os taninos enologicos.

Houve superioridade olfativa e gustativa nos vinhos que receberam tratamentos com taninos na etapa de maceracao.

INFORME VERBAL

Celito Crivelaro Guerra (celito@cnpuv.embrapa.br), pesquisador em Enologia da Embrapa Uva e Vinho. Arquivos pessoais.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem a Vinicola Valmarino e a Amazon Group.

[FIGURE 3 OMITTED]

REFERENCIAS

BAUTISTA-ORTIN, A.B et al. Efecto de la utilizacion de taninos enologicos sobre las caracteristicas cromaticas y sensoriales de vinos de Monastrell. In: CONFERENCE OF THE OENOLOGICAL RESEARCH GROUPS, 8., 2005, Palencia, Espanha. Proceedings ... Palencia: Universidad de Valladolid, 2005. p.128-130.

CRESPY, A. Tanins de pepins de raisins et gommes d'acacia: structuration des vins, stabilisation des couleurs et effets antioxydants. Revue des Oenologues, Chaintre, n.110, p.35-36, 2004.

CRESPY, A. Les tanins de raisin: une opportunite pour les vins mediterraneens. Revue des Oenologues, Chaintre, n.119, p.23-24, 2006.

FLORES, C.A. et al. Vinhos de Pinto Bandeira: caracteristicas de identidade regional para uma indicacao geografica. Bento Goncalves: Embrapa Uva e Vinho, 2005. 12p. (Circular Tecnica, 55).

GALIOTTI, H. Los taninos enologicos (Revision) - 1a parte. Revista Enologia, Mendoza, Ano III, n.6, p.28-34, 2007.

IBRAVIN. Cadastro Viticola do Rio Grande do Sul. [Bento Goncalves]: IBRAVIN, Instituto Brasileiro do Vinho, 2006. Versao CD-ROM 2005-2006.

LEMPEREUR, V. et al. Groupe national de travail sur les tanins oenologiques: premiers resultats. Revue Francaise d'Oenologie, Paris, n.196, p.23-29, 2002.

MANFROI, V. Taninos enologicos e goma arabica na composicao e qualidade sensorial do vinho Cabernet Sauvignon. 2007. 132f Tese (Doutorado em Ciencia e Tecnologia Agroindustrial)--Faculdade de Agronomia Eliseu Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS.

MEILGAARD, M. et al. Sensory evaluation techniques. New York: CRC, 1999. 387p.

MELLO, L.M.R. Vitivinicultura Brasileira--Panorama 2007. Acesso em 02 dez. 2008. Online. Disponivel em: <http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos/panorama2007_vitivinicultura.pdf>.

MORENO, J.A. Clima do Rio Grande do Sul. Porto Alegre: Secretaria da Agricultura do Rio Grande do Sul, 1961. 42p.

OBRADOVIC, D. et al. Adicion de taninos naturales de la uva para realzar la calidad de los vinos tintos. Revista Enologia, Mendoza, n.11, p.46-47, 2005.

ORGANIZACAO MUNDIAL DA UVA E DO VINHO (OIV). Resolucao Oeno 12/2002. Acesso em: jun 2007. Online. Disponivel em: http://news.reseau-concept.net/ images/oiv_es/Client/Resolution_OENO_ES_2002_12.pdf

PENA-NEIRA, A. et al. Caracterizacion de taninos enologicos disponibles en el mercado chileno, y sus efectos sobre un vino del cv. Merlot durante su crianza en barricas. In: CONGRES MONDIAL DE LA VIGNE ET DU VIN, 24., 2000, Paris. Annales ... Paris: OIV, 2000. p.151-156.

POINSAUT, P. Les tanins oenologiques - Proprietes et applications pratiques. Revue des Oenologues, Chaintre, n.97, p.33-35, 2000.

POINSAUT, P.; GERLAND, C. Les tanins: synergies entre tanins des raisins et tanins oenologiques. Revue des Oenologues, Chaintre, n.93, p.11-12, 1999.

POINSAUT, P et al. Tanins et enzymes d'extraction. Revue des Oenologues, Chaintre, n.113, p.24-27, 2004.

R FOUNDATION. Software Livre R. Varios acessos, ultimo em 15 ago. 2007. Online. Disponivel em: <http://www.rproject.org>.

VIVAS, N. Les tanins oenologiques, d'hier a aujourd'hui: une revolution discrete que nous devons assimilier dans les pratiques de chais. Revue des Oenologues, Chaintre, n.98, p.11-14, 2001.

VIVAS, N. et al. Les ellagitanins de bois de coeur de differentes especes de chenes (Quercus sp.) et de chataignier (Castanea sativa Mill.). Dosage dans le vins rouges eleve en barriques. Journal de Sciences et Techniques de la Tonnellerie, Bordeaux, v.2, p.25-49, 1996.

VIVAS, N. et al. Mise au point sur les tannins oenologiques et bases d'une nouvelle definition qualitative. Bulletin de l'OIV, Paris, v.75, n.853-854, p.175-185, 2002.

Vitor Manfroi (I) * Gustavo Pires Costa (I) Celito Crivellaro Guerra (II) Mauro Celso Zanus (II) Flavio Bello Fialho (II) Cesar Valmor Rombaldi (III)

(I) Instituto de Ciencia e Tecnologia de Alimentos (ICTA), Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), CP 15.090, 91501970, Porto Alegre, RS, Brasil. E-mail: manfroi@ufrgs.br. * Autor para correspondencia.

(II) Embrapa Uva e Vinho, Bento Goncalves, RS, Brasil.

(III) Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas (UFPel), Pelotas, RS, Brasil.
COPYRIGHT 2010 Universidade Federal de Santa Maria
No portion of this article can be reproduced without the express written permission from the copyright holder.
Copyright 2010 Gale, Cengage Learning. All rights reserved.

Article Details
Printer friendly Cite/link Email Feedback
Author:Manfroi, Vitor; Costa, Gustavo Pires; Guerra, Celito Crivellaro; Zanus, Mauro Celso; Fialho, Flavio
Publication:Ciencia Rural
Date:Jan 1, 2010
Words:3120
Previous Article:Clostridium perfringens search in water and ration used in the raising of broiler in sheds of Sao Paulo State--Brazil/Clostridiumperfringens em...
Next Article:Canine ketoacidosis/cetoacidose diabetica canina.
Topics:

Terms of use | Privacy policy | Copyright © 2019 Farlex, Inc. | Feedback | For webmasters