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Alonso Ruvalcaba entrevista a Enrique Olvera.

Al final de la decada de los noventa la cocina mexicana estaba recien salida de una renovacion, y soliamos llamarla "nueva cocina mexicana". Al comienzo de este siglo, Enrique Olvera (Ciudad de Mexico, 1976), de la mano de su equipo de cocineros en los restaurantes Pujol, en Mexico, y Cosme, en Nueva York, innovo en estilo y en estrategias formales y hoy es el chef mexicano mas reconocido del mundo. En esta conversacion, interrumpida y prolongada a lo largo de distintas sesiones, exploramos el desarrollo de la cocina contemporanea y de su filosofia como chef. Sus platos--del club sandwich de foie gras al mole madre--son un episodio ineludible de la tradicion culinaria mexicana.

Las biografias son historias parciales de una ciudad. Creciste en la Ciudad de Mexico en los anos ochenta y noventa. ?De donde abrevaste ideas, en donde comias, que chefs admirabas?

La cocina era bien diferente entonces. En Mexico no habia "grandes cocineros", si acaso habia grandes restaurantes. La figura del jefe de cocina era una incognita. Solo hasta que entre al mundo de los restaurantes note que ciertos nombres empezaban a aparecer, pero no eran del dominio publico. Si acaso se sabia de Monica Patino y Paulino Cruz, porque salian en Canal Once. Tampoco habia revistas importantes de cocina. Publicaciones como Gourmet llegaban de lejos (y tarde) y solian ser recetarios: su tema no era como piensa el cocinero, sino que eran colecciones de recetas. Mis referencias de cocina eran lo que hacia mi mama. El recetario de mi mama, escrito a mano, no era un acervo interminable, pero lo que hacia lo hacia muy bien: milanesas, entomatados, caldo de pollo ...

Para mi cocinar era una manera de halagar o de regalar algo, un acto de carino para quien fuera. A mis amigos les encantaba cuando les hacia milanesas gratinadas con chipotle. Pero antes de eso hacia pasteles. Mis abuelos tenian panaderias. Cuando se acercaba un cumpleanos yo ayudaba a hacer el pastel. Era como una travesura, pero tambien habia algo fascinante, magico, en ver que algo liquido se convierte en solido. No lo sobreanalizaba, no era un asunto de quimica sino algo divertido. Durante las vacaciones mi mama me llevaba a trabajar a la panaderia. Me fascinaba el desmadre de los panaderos. La cocina era un espacio completamente extrano para alguien como yo, que apenas iba en la primaria.

En la preparatoria me di cuenta de que cocinar era lo que queria hacer. Mi abuelo me consiguio trabajo en La Pergola de Polanco y ahi estuve unos meses haciendo mayonesas y lavando platos. Despues de un tiempo me pasaron a la cocina fria, para hacer la ensalada rusa, por ejemplo, luego un poco de pasta fresca. Cuando se puso mas serio mi deseo de ser cocinero, me fui a la Hacienda de los Morales. Estuve en banquetes preparando salsa verde para las bodas. Eso duro unos meses, hasta que me fui a Estados Unidos, al Culinary Institute of America de Nueva York.

Pareceria que en los anos noventa faltaban ideas en la cocina. ?Leias revistas o libros sobre gastronomia? ?Tenias curiosidad intelectual por el oficio?

Leia lo que caia en mis manos, pero no estaba buscando inspiracion. En ese tiempo--en 1994--el buen cocinero era el machetero, el que sabia hacer. No llegabas a la cuspide por inventar una receta si no sabias picar cebolla. Yo estaba convencido de que necesitaba velocidad y tecnica. No estaba pensando en tortillas, simplemente no se acostumbraba eso. El chef no era un creador; era una persona que sabia preparar una buena salsa holandesa. Las "innovaciones", si es que existian, eran muy sutiles. En la Hacienda de los Morales preparabamos salmon con salsa holandesa, barbacoa y chilaquiles. La gran novedad era la crema de cilantro.

No leia porque ese no era el camino. En la escuela las lecturas eran escasas y muy al inicio: historia de la gastronomia, Fernand Point, Georges Auguste Escoffier, obviamente. En todo caso se trataba de entender de donde venia el sistema. Pero la tarea eran recetas, recetas, recetas. Cuando estudiaba, la cocina era una carrera tecnica. Solo hasta que estuve a cargo de una cocina empezo a preocuparme la parte intelectual. Antes no. Es una progresion. Primero es la tecnica, luego la velocidad y precision.

Muchos cocineros son escepticos respecto a las universidades.

Claro, porque los egresados son lentos. No es que no sepan: conocen las tecnicas, pero les falta la velocidad. Eso toma anos. Yo aprendi mucho en la universidad --ahi conoci bien los terminos y los cortes--, pero aun asi sali hecho un pendejo. En la universidad, en donde hay unos cuantos estudiantes y un profesor, preparar cuatro porciones es sencillo; pero en cuanto llegas a un restaurante y no son cuatro porciones sino cien y no son doce alumnos sino tu solo, se viene el mundo abajo. Ahi es cuando aprendes velocidad y precision. Ese es el segundo paso para progresar. El tercero es cuando estas a cargo de una seccion o de una cocina, es entonces que empiezas a tomar decisiones--?le quito?, ?le pongo algo?--. Antes no hay nada que decir.

Cuando saliste del Culinary Institute, ?sabias que ibas a tener un restaurante?

Ni siquiera sabia que queria tener un restaurante. Antes de irme de Nueva York fui a una entrevista en el Marriott. Solo tiempo despues, en una cena en Le Bernardin, pense: esto es lo que quiero. Apenas ahi me di cuenta de que queria fine dining. Comence a investigar sobre alta cocina, justo al tiempo que los cocineros empezaron a crecer mediaticamente. De pronto Gray Kunz--el chef de Lespinasse--, Ripert, Jean-Georges Vongerichten, Daniel Boulud, Alice Waters, Thomas Keller y Larry Forgione se volvieron visibles. "De aqui soy", pense. Empece a hacer pequenas estancias en restaurantes de la ciudad.

Pujol estuvo a punto de no suceder. Ibas a abrir otro restaurante, pero tu socio se arrepintio. En 1999, nueve socios reunieron un millon doscientos mil pesos para abrir Pujol. Un millon se fue en el traspaso.

Si, entonces solo teniamos doscientos mil pesos para arreglar el lugar, que no nos alcanzo para nada. El restaurante mas feo que haya abierto en la Ciudad de Mexico recientemente esta mejor que Pujol cuando abrio en 2000. En el menu inicial habia un salmon en salsa de mandarina con poro y zanahorias, un volcan de chocolate con helado de cajeta, un sandwich de atun. Un menu muy de los anos noventa. Tambien habia un New York a la pimienta. Me iba a San Juan a comprar todo lo que no habia en el mercado.

Al principio Pujol no tenia pretensiones. Pujol, desde el inicio, trato de ser jugueton con la comida, ser un restaurante suelto. Cuando volvi a Mexico el libro de Thomas Keller, The French laundry, era mi Biblia. Lo hojeaba a diario. Me encantaban, por ejemplo, sus coffee and doughnuts. Me intrigaba la posibilidad de que una bolsa de zanahorias con chicharos congelados se pudiera convertir en un plato delicioso, extraordinariamente bien ejecutado y esteticamente asombroso. Me llamaba la atencion la escuela de Keller: tomar lo mundano y llevarlo a un restaurante perfecto (no excesivamente fino, porque Pujol no lo era).

En ese momento ?como trasladaban el elemento creativo a la carta?

En 2001, eramos cuatro personas en la cocina. Pujol nunca tuvo un plato calca de otro (salvo quizas el New York); siempre estaba la necesidad de darle una vuelta, de anadir un detalle propio. Eso siempre me animo: incluso cuando en la escuela hacia una salsa holandesa le echaba un poco de salsa Tabasco. Pero no dejaban de ser toques, no se trataba de una filosofia o una propuesta estudiada y analizada.

Algunos platos de Pujol han sido clave en la evolucion de algo que se podria llamar "cocina chilanga de propuesta" y que me parecen protagonistas de la historia de la cocina mexicana reciente. Uno de esos platos es el salpicon de pato.

El salpicon era un invento de Antonio del Rivero, del restaurante Savannah, pero el lo hacia con una influencia oriental. Un cocinero de Pujol habia trabajado con el. En ese momento nadie iba al restaurante, nos iba mal. Entonces nuestro cocinero recordo que el plato era muy popular en el Savannah. Le dimos una vuelta: lo hicimos caliente, con un abanico de aguacate y una salsa borracha. Era mas un confit de pato que un salpicon. Fue un plato importante, porque nos dimos cuenta de que a la gente le interesaba el giro local. Otro plato anterior, el club sandwich de foie gyas, gustaba, pero la gente no regresaba a pedirlo. Con el salpicon vimos que habia un mayor interes por lo mexicano. Fue una primera senal. A partir del salpicon, que entro en la carta en 2002 o 2003, el restaurante empezo a tomar su forma actual.

El mole de olla, tal vez el primer platillo iconico de Pujol--un mole reducido a su minima, o quizas debiera decir maxima, expresion--, aparecio en la carta un poco despues.

Ese mole, junto con un robalo que incluimos en la carta, fue nuestro primer plato deconstruido. La cocina mexicana de deconstruccion en Pujol duro de 2005 a 2009.

Son los anos en que el mayor propulsor de la deconstruccion en la cocina, Ferran Adria, de elBulli, se consideraba el gran innovador. Esos anos en Pujol se pueden ver como un resumen de la cocina mexicana -de la Ciudad de Mexico a Oaxaca- pasada por la deconstruccion.

La influencia de Adria se veia en la quesadilla que serviamos en vaso; en el taco placero deconstruido que serviamos en un frasco con polvo de chicharron y gelatina de salsa mexicana; en la pina colada, que serviamos en plato, con un popote para succionar la tapioca; en el capuchino de flor de calabaza con coco y nuez moscada, que tambien era un plato en homenaje a Marco Pierre White, inventor del capuchino de hongos. Aplicabamos las tecnicas de la cocina moderna de elBulli y Alinea, el restaurante de Grant Achatz en Chicago, a la cocina tradicional mexicana.

En Pujol esta cocina termino de tajo en 2010. En ese momento lei un texto de Rene Redzepi sobre Inaki Aizpitarte, donde decia que la clave del chef de Le Chateaubriand era que no hacia una reinterpretacion de los clasicos franceses; es decir, no se trataba de darle una vuelta a, no se, una quesadilla, sino de crear una nueva quesadilla. Esto resono mucho en mi. Luego vino Redzepi a cocinar a Pujol, junto con Alex Atala, el chef de D.O.M. en Sao Paulo, y Alex Stupak, chef neoyorquino que acababa de abrir Empellon en Manhattan. Eso fue en el decimo aniversario del restaurante, en 2010. En cuanto se fueron hicimos un borron y cuenta nueva; dijimos: "A la chingada la deconstruccion. Vamos a empezar a hacer platos de 'nosotros'." Unas flores de calabaza rellenas de frijol, un aguachile de hierbas de mar, con cristalina y salicornia. O los elotitos con mayonesa de cafe y hormiga chicatana, que todavia estan en el menu.

Hubo un momento un poco despues de la llegada de estos platos en que Pujol se convirtio en una taqueria. Todos los platillos de su menu de degustacion eran tacos.

La etapa de taqueria en Pujol fue entre 2011 y 2012. En Empellon, la taqueria de Stupak en Nueva York, comi unos tacos extranos, que en principio me ofendieron y luego me dejaron claro que los tacos no tienen que ser siempre los tacos canonicos--de bistec o chicharron en salsa verde--. Habia, por ejemplo, un taco de callo de hacha con parsnip, un plato de Jean-Georges Vongerichten, pero colocado sobre una tortilla. El sabor no me gusto demasiado, pero la idea ... Nunca me habia pasado por la mente que se pudieran hacer tacos nuevos. Para mi habia que hacer los que ya estaban, no habia para donde moverse. Habia tacos de guisados, tacos de trompo, de carne al carbon, etcetera. No se me ocurria hacer tortillas de sabores o cambiar los rellenos, y mucho menos emplatar sobre una tortilla, que eso es justo lo que terminamos haciendo en la taqueria Pujol. Incluso hubo personas que se quejaron: esto no era menu de degustacion, decian, era una taquiza.

Para mi ese ha sido el momento mas audaz del restaurante, y uno de los mas osados de la cocina chilanga. Eso era bordear los limites de lo que se podia hacer en alta cocina.

Yo lo veo como la manera de ir hacia delante sin perder el pasado. En ese momento no queria ir a comer al equivalente de Pujol en, digamos, Chiapas. Yo queria ir a comer en el mercado, eso es lo que me gusta. Entendi que tenia un lugar como los que no me gustan y que necesitaba introducirme al mundo del mercado. Por otro lado, aunque en el mercado encontraba los sabores, tambien encontraba cosas que me parecian desagradables. Por ejemplo: el chilerismo para cocinar la proteina, para emplatar, para freir. El chilerismo es el valemadrismo, que es asumir que como tienes tanto sabor lo demas no importa. Es decir, lo principal es el fondo y no la forma. Yo siempre he creido que no estan peleados. Un ejemplo afortunado es el nigiri japones, cuyo origen es el mismo que el del taco, pero que, a diferencia de este, ha alcanzado un nivel asombroso de perfeccionamiento. Hasta hace poco el taco seguia siendo callejero, no refinado. Nadie se ponia a pensar en la temperatura del aceite para freir las carnitas, o en que tipo de aceite, o por que. Nadie habia hecho un analisis riguroso; era un asunto empirico a la mexicana. Esa es la novedad del taco de Pujol: no se puede hacer un taco perfecto, pero si, analizandolo, un taco chingon.

Yo veia en la taqueria Pujol una lucha por extraer del caos algo que se acercara a lo perfecto. Lo que intentaba Pujol -o yo lo veia asi- era controlar todos los elementos para acercar al taco a su limite de perfeccion. Era un taco, ademas, razonado. (Aunque el comensal no se enterara de sus razones.)

Nos preguntabamos tambien por los limites de la fealdad. ?Por que una carne deshebrada es "fea" y por que una carne moldeada como un cubo no lo es? ?Por que si tomas la barbacoa y la empacas, la encuadras, la sellas y la emplatas se considera que eso es "bello"? Luego sucedio algo interesante, la cocina redzepiana en Mexico se empezo a embellecer, colocada en las orillas del plato, con yerbas y florecitas. A mi eso me molesta: me deja claro que no estamos avanzando. Si queremos proponer una cocina nueva desde Mexico lo primero que tendriamos que hacer es no "sanear" nuestra mexicanidad.

Por otro lado, la filosofia de Rene Redzepi -que favorece lo local recalcitrante- tambien ya va quedando atras. Es como si Pujol estuviera siempre en gestacion.

Pujol ya supero su etapa de influencia de Redzepi. Ahora no se adonde va. Todo en Pujol tiende a simplificarse; a pasar por dos procesos: uno de decantacion y otro de reconocimiento, el de saber que en cocina el logro es ya no tener que pensarlo.

En la cocina actual veo un movimiento pendular: primero hacia el barroco--recargar a toda costa--, luego, con la llegada de Redzepi, hacia lo monacal -simplificar a toda costa, hasta practicamente la extenuacion.

Hasta llegar a un plato que es una gota de mole recalentado con otra gota de mole nuevo y nada mas. No se si sea un movimiento pendular. Yo veo, al menos en nuestra cocina, una sola direccion: hacia la simplificacion. En Pujol, hace unos anos, la idea era lo importante. Por ejemplo, en el mole madre, que lleva mil dias recalentandose. En ese plato hay o hubo un mensaje, que era: el mole es un plato en si mismo; el mole es un plato terminado, no una salsa. Tambien llevaba una pregunta: ?el recalentado es una forma de evolucion en la cocina mexicana? No se trataba de hacer "el mejor mole", la conversacion era otra. Esa conversacion ya sucedio, el mensaje ya fue transmitido y ya no queremos emitir mas mensajes. Queremos simplificar el discurso. El nigiri de lichi, que se sirve antes de los postres, no quiere decir nada. La bola de esquites con chicharron que hicimos ayer no tiene ningun mensaje. A estas alturas yo solo quiero comer eso: un plato delicioso y divertido. Elegante en su ejecucion pero no conceptual. A veces, cuando te concentras demasiado en las ideas te separas de los sabores. Ahora lo unico que queremos preguntarnos ante un plato es: ?es delicioso o no? En este momento solo queremos hacer cocina chingona. Y ya.

ALONSO RUVALCABA es escritor, critico de cine y television. Ante todo es critico gastronomico y escribe una columna sobre restaurantes en El Universal. Actualmente prepara un libro sobre un dia de comida en la Ciudad de Mexico.

Leyenda: fotografia ANDREA TEJEDA K.
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Author:Ruvalcaba, Alonso
Publication:Letras Libres
Article Type:Entrevista
Date:Sep 1, 2016
Words:3064
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