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Acerca de la dulceria mexicana: !merengues ... hay merengueees ...! Pregon popular.

SERA EL SERENO, PERO EN MEXICO, CON PERDON DE LA EXPRESION, SOMOS BIEN DULCEROS. ME REFIERO A QUE SOMOS MUY DADOS A DECIR <<COMO QUE TENGO ANTOJO DE ALGO DULCE ...>> Y, SIN MAS NI MAS, VAMOS Y NOS COMPRAMOS CUALQUIER GOLOSINA PARA CALMAR NUESTRA CARAMELIZADA ANSIA. SIN EMBARGO, A JUZGAR POR LA GRAN VARIEDAD DE DULCES PROVENIENTES DE LA INVENTIVA MEXICANA, NO SE TRATA DE UN FENOMENO RECIENTE: COMO DIJE, SE NOTA QUE, DESDE SIEMPRE, SOMOS REQUETEDULCEROS.

CANASTA DE DULCES MEXICANOS

Enumerar los dulces mexicanos tipicos nos daria una larga lista que bien podriamos clasificar por regiones, porque <<los camotes son de Puebla, y de Morelia sus morelianas>>; pero tambien se podrian clasificar por temporadas, puesto que a las calaveritas de alfenique dificilmente las encontramos fuera de otros meses que nos sean octubre y noviembre; sin embargo, con la intencion de hacer una mejor distincion de los mismos, los clasificaremos por su forma de elaboracion: confiteria, conserveria y pasteleria.

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Aunque en las civilizaciones prehispanicas ya existian destacados ejemplos de dulces, como el pinole--polvo de maiz con melaza, canela, cacao o piloncillo--o los elaborados con miel o frutas, la relacion de Mexico con Europa creo una identidad que se apropio tanto de ingredientes como de tecnicas, utensilios y recetas, asimilando y haciendo suyas las preparaciones que luego se convirtieron, con un nuevo significado, en deleitables maravillas.

Surgieron entonces, desde la temprana Nueva Espana, recetas como las basadas en el uso de la leche: glorias, jamoncillos--de clara influencia espanola--y aquella tipica cajeta de Celaya, que solia empacarse en pequenos cajetes de madera, (1) que eran adornados con una cinta de papel de colores metalicos que tambien hacia las funciones de sello inviolable, (2) pues al abrir el cajete forzosamente se tenia que romper el papel, y la opcion de volverlo a cerrar y que quedara como si nada hubiera pasado--o mejor dicho, como si nadie la hubiera probado--era practicamente imposible.

Gracias a la riqueza de los frutos originarios del pais y de los cultivados en Mexico, que provenian del Viejo Continente, los dulces elaborados con frutas tomaron nuevos caminos y dieron como resultado algunas bellas estampas, como los hermosos cristalizados que hoy forman parte de la iconografia mexicana: camotes, calabazas, chilacayote, pina, limon con coco y hasta algunas deliciosas excentricidades como nopal o zanahoria cristalizada. Hago un parentesis para mencionar el caso especial del acitron, cuya presencia infaltable en los coloridos adornos de las roscas de reyes representa una contundente amenaza para la extincion de una especie endemica, por tratarse de un producto proveniente de la biznaga, una planta cactacea sobreexplotada, que ahora requiere de nuestro apoyo para que siga permaneciendo en nuestro folclor gastronomico. (3)

LOS DULCES PECADOS DE LAS MONJAS

En el siglo XVII y hasta el XIX, los conventos, en especial los de la zona central del pais--Puebla, Michoacan, Queretaro y Estado de Mexico--, desarrollaron tecnicas y platillos dulces y salados, gracias a que las monjas dedicaron una buena parte de su tiempo, conocimientos y sobre todo, inventiva, a elaborar platillos que ahora reconocemos como <<tipicamente mexicanos>>. Gracias a ellas, podemos disfrutar los alfeniques, las aleluyas y alfajores que elaboraban las monjas de Queretaro, Morelia, Toluca y Puebla--!y ni hablar de su rompope!--. De las prodigiosas manos de las carmelitas descalzas recibimos las recetas del acitron, las pechugas de angel y el espera y calla; las clarisas son recordadas por sus bolas de viento y las tortitas de Santa Clara, y a las madres chocolateras de Regina Coeli les debemos los suspiros y las jaleas de granada. Ademas, en los colegios a su cargo instruian a las senoritas en las labores del hogar, donde ensenaban en las cocinas, sus recetas propias de la dulceria. Sobra decir que, en aquellos tiempos, la dulceria era un menester sumamente femenino.

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La Guerra de los pasteles ... y de los dulces

Como en aquella anecdota de la historia de Mexico, donde los pasteles fueron el <<motivo>> de los beligerantes sucesos posteriores, el gremio de lo dulce ha estado en conflicto por la fuerte competencia comercial. Dadas las diversas legislaciones impuestas desde el Virreinato, hasta aproximadamente el siglo XIX, los comerciantes ambulantes de pastelillos y otras golosinas eran perseguidos por las autoridades, para infraccionarlos por competir deslealmente con los comerciantes bien establecidos.

Una anecdota casi increible que nos relata como la historia de Mexico esta ligada fuertemente a las golosinas es la protagonizada por el presidente Antonio Lopez de Santa Anna y su excelsa <<donacion>> del secreto y todas las facilidades gubernamentales para la elaboracion y explotacion del chicle (4) a Mr. Thomas Adams.

ME ENCANTAN LAS DUQUESAS

Pero mejor festejemos que la inventiva en la dulceria nacional ha sido siempre tan fructifera como para nunca dejar de sorprenderse. No solo hablo de las recetas o de los dulces, que son la mejor parte, sino tambien de aquello que los rodea: presentacion, comercializacion, ocasiones y lugares donde se comen u obsequian, nombres y hasta dichos y refranes.

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Es gracias a toda esta idiosincrasia que, sin el menor remordimiento, podemos comprar las trompadas de piloncillo y las momias de caramelo como recuerdo de nuestra visita a Guanajuato; que los merengueros son conocidos por su empedernida aficion a desafiar a cara o cruz, la suerte de su mercancia; y que, entre canticos y algarabia, rompemos pinatas rellenas de dulces y fruta, como premio a la renuncia a nuestros pecados capitales.

No podemos negar que nos encanta lo dulce, y fomentamos desde ninos nuestro gusto por el; es por eso que, en Veracruz, los ninos tradicionalmente <<le cantan a la rama>> mientras piensan en todas las golosinas que pueden comprar con las monedas que la gente les regala, o que de nino uno se emociona asaltando inocentemente a quien se deje, con tal de pedir para su calaverita de azucar. Y es por eso que hoy se conservan tradiciones como la colacion, los borrachitos, las palanquetas y las alegrias de amaranto, los mueganos, charamuscas, obleas, mazapanes, ates y jaleas preparados con fruta natural, los dulces de tamarindo y los de coco.

Asi que, mientras el recuerdo de los dulces que mas nos gustaban lo transporta a otros tiempos y sabores, yo ire, por lo pronto, a echarme unos volados con algun merenguero... seguro le saco al menos un gaznate.

En la variedad esta el gusto

Como la enumeracion seria por demas exhaustiva, aqui una seleccion de dulces tipicos por region .

Norte:

ates, dulce de queso, delicia de cerezas, caramelos nortenos, dulce de membrillo, camote enmielado, flan de tapioca, dulce de leche de cabra, nueces garapinadas, cuajada fronteriza, dulce de Monterrey, jamoncillos, peronate--ate de peron--, dulce de biznaga o jiote, empanadas de pitaya, boca de dama.

Centro:

bocaditos de coco, crema campesina, arlequin, panocha, natilla, dulce de membrillo, cocada, obleas, rollos de guayaba, tamarindo y arrayan, biznagas cubiertas, calaveras de dulce, merengues, carlota de pinon, cajeta, natillas de celaya, suspiros de monja, charamuscas, morelianas, chongos zamoranos, mamones, condes, puchas y marquesotes, camotes, turron de yema, duquesas, queso de tunas, manjar de angeles, colaciones, frutas cristalizadas, grenudas, orejones, palanquetas, pepitorias, trompadas y charamuscas de piloncillo, acitron, cabellitos de angel, dulces de alfenique, limones rellenos de coco, torrejas, jericalla, tortitas de Santa Clara, mueganos, picones, novias.

Sur:

bigotes de bien-me-sabe, turulete, mazapanes, leche de chicozapote, lokum de Veracruz, josefinos, dulce de pepita, alfeniques, chimbos, jetias, espumosa, flan de yemas, bien-me-sabe de gallina, merengue de nuez, condumbios, palanqueta de cacahuate con miel de cajon, alegrias, borrachitos, condumbios de cacahuates, gaznates, nenguanitos, pelonas y pepitorias, reganadas y tarazones, garapina, gollorias, merengue de pina.
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Title Annotation:GASTROFILO
Author:Rivera, Judith
Publication:Algarabia
Date:May 1, 2010
Words:1378
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