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Acceptability of anchovy-based (Engraulis anchoita) preparations/Aceitabilidade de preparacoes a base de anchoita (Engraulis anchoita).

Introduction

The Ministry of Fisheries and Aquaculture (MPA) in Brazil supports governmental policies that promote the development of strategies to provide the growth of the fishery industry in a sustainable manner, ensuring the organization of the fishery resources and encouraging marketing and consumption of fish. (1) The fishery industry has been growing considerably whereas fish intake by Brazilians has not increased in the same rate by several reasons, among them because of lack of habit of consuming fish as well as limitations in the distribution and sale of seafood. There are also precarious preservation conditions after fishing and lack of innovation by the industries, when compared to beef and poultry. (2,3)

According to the United Nations' Foods and Agriculture Organization (FAO) (4), fish protein represents about 20% of the food sources of animal protein consumed in the world. Fish intake is recommended by the Guia Alimentar para a Populacao Brasileira (5) (Dietary Guide for the Brazilian Population) and by the American Heart Association (6) as a food to be consumed at least twice a week.

In Brazil, according to MPA, (7) average fish consumption was up 40% in the last seven years, and the consumption of 6.46kg of fish/habitant/year in 2003 rose to 9.03kg/habitant/year in 2009. Such figures are still low considering the amount recommended by the World Health Organization, (8) i.e., 12kg of fish/habitant/year.

Fish is rich in essential fat acids and has excellent nutritional value due to proteins of high biological value and is also a source of vitamins, such as vitamin B and minerals, such as iron and calcium (5). Among the several benefits of fish to human health, it can be mentioned the important role of this food in the prevention of heart diseases. It has been observed that the higher the intake of fish the greater the protection effect, (9,10) as well as in the prevention of cataracts, (11) depression and loss of cognitive function. (12-14)

Among the least consumed fish species, we can cite the Argentine anchovy (Engraulis anchoita), belonging to the family Engraulidae, genus Engraulis. Argentine anchovy is a small pelagic fish, a co-generic species of sardine, and is present in large quantities almost all the year round. (15-17) Argentine anchovy is found in the southern coast of Brazil, with a catch potential of 100 thousand tons of the fish per year. (1) It can be considered a direct food and a nutritious source for humans, making it a suitable, rational and sustainable food, once it is economically profitable and help reduce wastes. (18)

Anchovy has protein contents of 16.1 and 17.9 % (19-21), and lipids around 3.4 to 6.79 %, (20,22) being considered a semi-fat fish. (21,23) Its composition varies according to the gender and age of the fish and the season of the year when it is caught. Processed anchovy, canned in tomato sauce, may represent a nutritious food alternative because of its low contents of lipids, proteins and sodium, being considered 28.3% less caloric than canned sardine. Furthermore, it has high concentrations of omega 3 and omega 6, which can improve the immunological system and contribute to the prevention of heart diseases and cancer, characterizing it as an a food with excellent nutritious value. (4,24)

The acceptability of fish-based products has been shown to be effective in sensory analysis designed for the purposes of determining preferences and the development of products/ preparations with better consumers' acceptance. Thus, such data are important for the fisheries industry and marketing, either for the sale or transformation of this foodstuff, as well as for the development of new fish-based products with good acceptance by the market. (25-27)

Given the importance of fish intake for health, the need to increase the consumption of fish by the Brazilian people and the possibility of using a new self-sustained resource, this study aimed to evaluate the acceptability of anchovy-based preparations (Engraulis anchoita) in an university community located in the south of the state of Rio Grande do Sul.

Materials and Methods

Raw material

Samples of canned anchovy in tomato sauce were provided by the Anchoita Project of the Federal University of Rio Grande (FURG) in partnership with MPA. The other ingredients were purchased in a supermarket in the city of Pelotas, Rio Grande do Sul, Brazil.

Methods

Two preparations using fish were made: pizza with anchovy and baked rice with anchovy. The original recipes employed beef, which was replaced by fish for the purposes of this study. New preparation technical sheets were developed using canned anchovy in tomato sauce, because according to the Administrative Rule No. 63, canned foods must contain at least 60% of fish in relation to its net weight. Both preparations were chosen for meeting the nutritional requirements compatible with the prevention and treatment of epidemiological diseases in Brazil and are easily cooked. The recipes were prepared in the Laboratory of Dietary Techniques of the Faculty of Nutrition, Federal University of Pelotas.

The work was conducted at the Laboratories of Dietary Techniques and Collective Foodservice, both of the Course of Nutrition and Gastronomy, Federal University of Pelotas.

Development of pizza with anchovy

The pizza with anchovy was developed according to the formulation described in Table 1.

To prepare the pizza topping sauce, onion, tomatoes, sweet pepper and anchovy were cooked for 20 minutes. To make the bread dough, the liquid ingredients (milk, oil and eggs) were mixed in a blender (Mallory, Black filter model, 600 watts), while wheat flour was added slowly until the whole content was evenly blended. Then, the dough base was placed in a 20-cm x 60-cm aluminum-baking tray, and the topping sauce with anchovy was spread on the pizza and covered with grated cheese. The pizza was baked in an electric oven (Mueller, Sonetto model with timer, 1750W nominal power, 50160 Hz nominal frequency) at 200[degrees]C for 35 minutes. When ready, it was cut in 30-g portions and placed in individual white plastic plates for further sensory analysis.

Development of baked rice with anchovy

The anchovy baked rice was prepared according to the formulation contained in Table 1. First, tomatoes, onion and anchovy were cooked for 20 minutes. The rice was cooked in a separate pan, fried in oil for 30 seconds and then added with boiling water. When ready, the rice was covered with the anchovy stew and grated carrot, chopped boiled eggs and finally grated cheese. The preparation was put in an electric oven (Mueller, Sonetto model with timer, 1750W nominal potency, 50160 Hz nominal frequency) at 180[degrees]C for 15 minutes until cheese was melted and golden. When ready, 30-g portions of the rice preparation were placed in individual white plastic plates for further sensory analysis.

Centesimal analysis

With respect to the centesimal composition, the contents of moisture, ashes, proteins, lipids and dietary fibers in the preparations were analyzed in triplicate. Carbohydrates were calculated by difference, by subtracting the values of ashes, proteins, lipids and fibers. Following recommendation by the Adolfo Lutz Institute, (29) moisture was determined after drying in oven at 105[degrees]C. The ashes were carbonized and then incinerated in a muffle furnace at 500-550[degrees]C, and the lipids analysis was performed via solubility, using petroleum ether as solvent. For determination of the proteins concentration, it was employed the Kjeldahl method recommended by the Association of Official Analytical Chemists (AOAC), (30) with a conversion factor (% N x 6,25).

Sensory analysis

The preparations were evaluated concomitantly by 69 untrained panelists, aiming to reach the average consumer, in July 2012. The Committee of Ethics in Research of the Faculty of Nursing, Federal University of Pelotas, approved the research under Protocol no. 063/2012.

Students, teachers and employees of a local university were invited randomly to participate in the sensory analysis. The testers received 30-g portions of each preparation served in plastic white plates and the sensory analysis sheet, as well as plastic cups with filtered water, at room temperature, to be ingested between one preparation and the other in order to clean the palate.

The sensory analysis sheet contained questions about the identification of the panelist, such as gender, age and education. For the hedonic test, a structured seven-point like/dislike scale was used, (31) in which the overall acceptance and attributes such as color, appearance, texture and taste of the preparations were evaluated in a scale varying from 1 = dislike very much and 7 = like very much. The preparations purchase intent was assessed in a five-point hedonic scale, which varied from 1 = definitely would buy it and 5 = definitely wouldn't buy it.

The mean values of the sensory attributes were transformed into indices of acceptability (IA) by multiplying the mean value by 100 and divided by the seven points of the hedonic scale. For a product to be considered well accepted regarding is sensory attributes it must reach over 70% of the panelists' acceptability.

Finally, it was investigated how much the participants liked fish preparations and how often they consumed it. Regarding how they liked fish, the participants should indicate their preferences in a scale of: 1 = like very much and 5 = do not like. Regarding how often they ate fish, the scale ranged from 1 = consume very much (3 or more times a week); 2 = consume moderately (once a week); 3 = consume little (less than 3 times a month); 4 = consume very little (less than once a month); 5 = never consume.

Statistical analysis

The results were tabulated and analyzed through Microsoft Excel 2007[R] for descriptive analyses. Averages were calculated by ANOVA, Student's t-test for comparison between the averages and chi-square to evaluate the associations between the categorical variables of the sensory analysis and consumer's profile, confirmed by Fischer's exact test through software STATA 9.1[R]. The significance level considered was p [less than or equal to] 0.05.

Results and Discussion

The results of the centesimal analysis indicated a significant difference (p [less than or equal to] 0.05) between the preparations regarding moisture, lipids and proteins (Table 2). It was probably due to the composition of the pizza, which has ingredients with higher contents of protein (milk, eggs and grated cheese), also rich in fats, and the preparation was added with a larger quantity of vegetable oil.

According to Cortez Netto et al., (32) the chemical composition of their preparations consisting of breaded pacu fish, catfish and tilapia indicated protein results of 20%, 20% and 19% respectively, which are higher than the values found in the preparations of this study, once in the preparation of breaded foods it is required at least 10% of protein, according to legislation. (33) In the study conducted by Borges et al., (27) the moisture content in nuggets and meatballs made of southern kingfish (Menticirrhus americanus) was of 62% and 71.5%; ashes corresponded to 2.6% and 2.9%, and lipids 6.6% and 1.9%, respectively. Such study showed lower levels of lipids compared with the anchovy pizza and higher contents of lipids compared to the anchovy baked rice. Concerning moisture and ashes, the results were similar to those found in this study.

In a centesimal analysis of anchovy fish preserved in tomato sauce conducted in a previous study, it was found moisture content of 74.21%, 19.28% of proteins, 3.79% of lipids, and 0.37% of carbohydrates (26). So, the addition of anchovy to other food preparations may help improve the nutrients intake, especially low-fat proteins, as well as the consumer's palatability and acceptability of fish foods.

The analysis of the data in Table 3 shows that the profile of the panelists was represented mostly by females (67.6%), young people aged 20 to 35 years (53%), followed by panelists below the age of 19 years (34%). Regarding the educational background, most of the testers had incomplete higher education, representing the university students (73%).

With respect to the frequency of fish consumption, it was found that 35% of the respondents reported eating fish at least three times a month, 32% less than once a month, and 31% once a week (Table 3). In a previous study, also performed in the south of Rio Grande do Sul with 51 testers, 38% reported that they ate fish once or twice a month, 24% less than once a month and 20% three or four times a month, (20) which indicates low consumption of fish. However, in a study conducted with 50 panelists aged between 19 and 30 years to determine the acceptability of canned sardine, the majority (54%) reported that they had the habit of eating canned fish in their meals.

Concerning how much the panelists liked consuming fish, 56% responded that they liked extremely or very much and 34% moderately (Table 3). Regarding how often fish was consumed, it depended on demographic variables, such as education, sex, age, socio-economic conditions, which determined the consumer's preference and choice of products. (35-37)

Regarding the sensory attributes, the anchovy pizza attained higher averages regarding taste (6.6), texture (6.4) and overall impression (6.4), when compared to the averages of the anchovy baked rice. On the other hand, the anchovy baked rice attained higher averages in color (6) and appearance (5.75) compared to the anchovy pizza (Table 4). The respondents indicated that they liked moderately to very much all attributes of both anchovy preparations once all averages of the evaluated attributes were close to or over 6.

The highest IAs were appearance (82%) and color (86%) for the anchovy baked rice and texture (92%), taste (94%) and overall impression (92%) for the anchovy pizza (Figure 1). All IAs were over 70%, meaning that both preparations achieved an excellent acceptability.

[FIGURE 1 OMITTED]

When analyzing the results statistically (Table 4), there was a significant difference among the IAs regarding color (p=0.01), taste (p=0.001), texture (p=0.038) and overall impression (p=0.03). The color of the anchovy baked rice had a higher average than the anchovy pizza, but the latter had the highest scores in the other attributes.

Maluf et al., (38) in their work, developed pasta enriched with smoked pacu fish (Piaractus mesopotamicus) and also had an excellent acceptability rate: 80% evaluated the appearance and taste of the preparation between excellent and good, results that are similar to those found in this study.

The IA of the anchovy pizza was 92% and of the anchovy baked rice was 86%, both achieving excellent acceptability, as shown in Figure 1. In other fish acceptability study, Colembergue et al. (32) evaluated the acceptability of canned sardine (Sardinella brasiliensis) in tomato sauce, which attained an IA of 84%, similar to the preparations developed in this work.

However, in the study by Bordignon et al. (39) using two formulations of breaded croquettes of Nile tilapia, using mechanically separated meat and chips of the fillet "V" cutting, the results showed moderate acceptability by 30 testers. The averages were between 3 and 3.53 in a scale of nine points. In a sensory evaluation conducted in another study with anchovy in tomato sauce, IA was as high as 90% (26), showing the excellent acceptability of the fish without having been added to preparations.

When the respondents were asked about the intention of purchasing the preparations (Figure 2) if they were sold ready for use, the baked rice with anchovy achieved an average of 2.2 ([+ or -]0.85) and the pizza with anchovy 1.94 ([+ or -]0.96), indicating that they would probably buy the preparations. However, in the study by Marengoni et al., (40) when fish hamburger was developed from meat mechanically separated from Nile tilapia, the panelists scored averages that ranged from 3.86 to 3.98, with results between "maybe would buy/maybe wouldn't buy" and "possibly would buy the product".

[FIGURE 2 OMITTED]

The statistical analysis indicated that there was a significant difference between the purchase intent of both preparations (p=0.03) (Table 4), which shows that the pizza not only had a higher IA than the rice with anchovy but also had better purchase intent. However, it might be interesting to employ seasonings and different cooking methods in the preparation of anchovy baked rice to achieve higher averages of taste and texture and, consequently, better acceptability, once it has a lower fat content than the anchovy pizza and is a common preparation in the dietary habits of Brazilians.

The association between the averages of purchase intent with the overall impression, either for the anchovy baked rice (p=0.000) or the anchovy pizza (p=0.000), was highly significant, indicating that the testers who attributed higher grades to overall impression would be those who certainly or probably would buy the products.

Regarding the relation of the respondents' socio-demographic characteristics with the sensory attributes, there was only an association (p [less than or equal to] 0.05) of sex with appearance, color and overall impression both for the anchovy pizza and the anchovy baked rice. Females liked better the appearance (76.5% gave scores 6 and 7), color (80.8% gave scores 6 and 7) and overall impression (97.8% gave scores 6 and 7) for the anchovy pizza than males (43%, 43% and 71.4% scored between 6 and 7, respectively. Regarding the baked rice 74.5% of females gave scores 6 and 7 for appearance, 82.9% for color and 85.1% for overall impression, whereas males rated 52.3%, 57.1% and 61.90%, respectively.

With respect to the taste, texture, and purchase intent of the preparations, there was only a significant association (p [less than or equal to] 0.05) of the anchovy pizza with females, showing that this public had higher acceptance of these attributes. It was observed that 80.8 and 89.3% of females gave score 7 for taste and texture, whereas 52% and 27% of males gave 7 for the same attributes; 85% of females and 57% of males stated that definitely or probably would buy the anchovy pizza. In general, researches that evaluate the consumer behavior regarding fish foods reported that women consume more fish than men. (41,42)

In Brazil, fish consumption amounts to 9.0Kg/habitant/year, one of the lowest world indices. (4) A study that aimed to detect individual determinants of fish consumption among adolescents aged 12-17 years showed that 11.9% of them never consumed fish and that the other groups comprising adolescents that reported enjoying fish very much were not those who more often consumed it. (43) Assuncao et al. (44) evaluated 4,325 adolescents in the city of Pelotas, RS, aged 14.7 years on average, of which 72.4% reported consuming fish rarely or never, and the frequency of daily intake of red meats was higher than white meats (43.0% and 9.7%, respectively). Some studies also showed low fish consumption in other countries. (45,46) A study with 854 adult Australians showed low fish consumption among the respondents, even though most of them recognized its importance for health. Thus, it was concluded that an increase in projects aiming to the sensitization and learning of the benefits of fish and a higher exposure of this product would be crucial to increase the consumption of fish/seafoods. (47)

Conclusion

Both preparations with anchovy achieved excellent acceptability, showing that there is a market potential despite the low frequency of fish intake as reported by consumers. The anchovy pizza had better acceptability and better purchase intent than the anchovy baked rice, but the baked rice was lower in fats. Both preparations could be an excellent vehicle for including fish more often in the dietary habits of the population and increase consumption in Brazil.

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Received: 02/8/2013

Revised: 06/5/2013

Approved: 09/4/2013

Bianca Barbieri Correa da Silva [1] Angela Galvan de Lima [2] Marcia Arocha Gularte [3] Milton Luiz Pinho Espirito Santo [4] Fabiana Torma Botelho [1]

[1] Departament of Nutrition, Public Service Area, Federal University of Pelotas. Pelotas, RS, Brazil.

[2] Departament of Nutrition. Technological High Education in Gastronomy. Federal University of Pelotas. Pelotas, RS, Brazil.

[3] Center of Food, Pharmaceutical and Chemical Science. Federal University of Pelotas. Pelotas, RS, Brazil.

[4] Food and Chemical School. Federal University of Rio Grande. Rio Grande, RS, Brazil.

Correspondence

Bianca Barbieri Correa da Silva E-mail: bibarbieri_dp@hotmail.com
Table 1. Quantity (%) of the ingredients used in
the anchovy pizza and in the anchovy baked
rice. Pelotas, RS, 2012.

Ingredients (%)   Pizza   Baked rice

Fish              32      44
Wheat flour       20      0
Milk              20      0
Eggs              3       7.5
White rice        0       28
Tomato            11.5    3
Onion             6       1
Carrot            0       11
Sweet pepper      1       0
Grated cheese     4       5
Yeast             0.5     0
Oil               2       0.5

Table 2. Centesimal composition (%) of the anchovy pizza and anchovy
baked rice preparations. Pelotas, RS, 2012.

                          Pizza %                Baked rice %

Moisture          51.01 [+ or -] 0.07 (a)   73.43 [+ or -] 0.21 (b)
Lipids            14.2 [+ or -] 0.66 (a)    1.54 [+ or -] 0.16 (b)
Proteins          11.9 [+ or -] 0.88 (a)    8.36 [+ or -] 1.28 (b)
Ashes             3.41 [+ or -] 0.03 (a)    2.09 [+ or -] 0.14 (a)
Fibers            0.41 [+ or -] 0.00 (a)    0.58 [+ or -] 0.12 (a)
Carbohydrates     19.05 [+ or -] 0.16 (a)   13.99 [+ or -] 0.96 (a)
Total Kcal/100g            251.6                    103.26

                  t-test

Moisture          p=0.0028
Lipids            p=0.0296
Proteins          p=0.0511
Ashes             p=0.0625
Fibers            p=0.3028
Carbohydrates     p=0.0702
Total Kcal/100g

Means and standard deviation followed by the same letter do not
indicate a significant difference according to
Student's t-test (p [less than or equal to] 0.05).

Table 3. Consumers' socio-demographic characteristics
and fish consumption. Pelotas, RS, 2012.

                                 N      %

Sex
  Female                         46    67.6
  Male                           22    32.4
  Total                          68    100
Age
  <19                            23   33. 82
  20 to 35                       36   52.94
  36 to 45                       3     4.41
  46 to 55                       5     7.35
  >56                            1     1.47
  Total                          68    100
Education
  Elementary school              1     1.47
  High school                    2     2.94
  Higher education               7    10.29
  Undergraduate                  50   73.53
  Post-graduate                  8    11.76
  Total                          68    100
Frequency of fish consumption
  3 or more times/week           1     1.47
  Once a week                    21   30.88
  Less than 3 times/ month       24   35.29
  Less than once/month           22   32.35
  Never                          0      0
  Total                          68    100
How much like fish
  Like extremely                 12   17.25
  Like very much                 26   38.24
  Like moderately                23   33.82
  Like slightly                  5     7.35
  Do not like                    2     2.94
  Total                          68    100

Table 4. Averages of the sensory attributes of the anchovy
pizza and anchovy baked rice. Pelotas, RS, 2012.

               Pizza
               Average/DP           IA%

Appearance     5.73 [+ or -] 1.34   81.85 (a)
Color          5.64 [+ or -] 1.47   80.57 (a)
Taste          6.6 [+ or -] 0.79    93.85 (a)
Texture        6.4 [+ or -] 1.07    92 (a)
Overall        6.4 [+ or -] 0.86    92 (a)
  impression

               Baked rice
               Average/DP           IA %

Appearance     5.75 [+ or -] 1.19   82.14 (a)   p=0.81
Color            6 [+ or -] 1.12    85.71 (b)   p=0.01
Taste            6 [+ or -] 1.1     86.28 (b)   p=0.001
Texture        6.1 [+ or -] 0.94    87.28 (b)   p=0.038
Overall        6.1 [+ or -] 0.89    86.85 (b)   p=0.03
  impression

Averages and standard deviation followed by the same letter in
the same row are not significantly different according to the
Student's t-test (p [less than or equal to] 0.05).


Introducao

O Ministerio da Pesca e Aquicultura (MPA) incentiva politicas governamentais que busquem estrategias para proporcionar o crescimento da producao da pesca de forma sustentavel, garantindo a organizacao do recurso pesqueiro e o incentivo a comercializacao, bem como o consumo de pescado. (1) A pesca apresenta grande expansao, enquanto o consumo de pescado na alimentacao brasileira nao apresenta crescimento na mesma proporcao por diversos fatores, entre eles a falta de habito em consumir pescado, limitacoes na distribuicao e comercializacao dos frutos do mar. Tambem ha condicoes precarias de conservacao apos a pesca e falta inovacao nas industrias, quando comparad as as de carnes vermelhas e aves. (2,3)

Segundo a Organizacao de Alimentos e Agricultura das Nacoes Unidas (FAO), (4) a proteina de peixe representa cerca de 20% das fontes alimentares oriundas da proteina animal consumidas no mundo. O consumo de peixe e recomendado pelo Guia Alimentar para a Populacao Brasileira (5) e pela Associacao Americana do Coracao (6) com a frequencia minima de duas vezes por semana.

No Brasil, segundo o MPA, (7) a media de crescimento no consumo de pescado foi de 40% nos ultimos sete anos, quando o consumo de 6,46Kg/habitante/ano em 2003 passou para 9,03Kg/ habitante/ano em 2009. Esses indices ainda sao baixos em relacao ao que e recomendado pela Organizacao Mundial da Saude, (8) que recomenda 12Kg/habitante/ano.

Os peixes sao ricos em acidos graxos essenciais e possuem excelente valor nutricional, devido as proteinas de alto valor biologico, alem de serem fontes de vitaminas, como vitamina B e de minerais, como ferro e calcio. (5) Dentre os diversos beneficios do pescado a saude, destaca-se a importante atuacao na prevencao de doencas cardiovasculares. Assim, observa-se que quanto maior o consumo, maior sera o efeito protetor, (9,10) bem como a prevencao de catarata, (11) depressao e perda da funcao cognitiva. (12-14)

Entre os peixes pouco utilizados, destaca-se a especie anchoita (Engraulis anchoita), pertencente a familia Engraulidae, do genero Engraulis. A anchoita e um pequeno peixe pelagico, uma especie cogenerica da sardinha, a qual se apresenta em grande quantidade durante a maior parte do ano. (15-17) Esse pescado e encontrado na costa sul do Brasil, com um potencial de captura de 100 mil toneladas anualmente. (1) Isso pode ser considerado fonte alimentar e nutricional direta para o ser humano, tornando-o alimento adequado, racional e sustentavel, visto ser economicamente mais rentavel e auxiliar na reducao do desperdicio. (18)

A anchoita possui teor de proteina entre 16,1 e 17,9% (19-21), e de lipideos em torno de 3,4 a 6,79, (20,22) sendo considerado um peixe semigordo. (21,23) Sua composicao varia de acordo com sexo, idade do pescado e estacao do ano em que e capturado. A anchoita processada, enlatada em molho de tomate, permite gerar uma alternativa alimentar nutritiva, pois possui menor conteudo lipidico, proteico e de sodio, sendo considerada 28,3% menos calorica que a sardinha enlatada. Alem disso, possui alta concentracao de omega 3 e omega 6, que podem melhorar o sistema imunologico, auxiliar na prevencao de doencas cardiacas e o surgimento de cancer, caracterizando-o como materia-prima de excelente valor nutricional. (4,24)

A aceitabilidade de produtos a base de pescado se mostra efetiva por meio de analise sensorial, a fim de definir preferencias e desenvolvimento de produtos/preparacoes com melhor aceitacao pelo consumidor. Desta forma, esses dados sao importantes para o comercio e industria pesqueira, tanto na comercializacao e transformacao desses alimentos, como no desenvolvimento de novos produtos a base de peixe com melhor aceitacao de mercado. (25-27)

Devido a importancia do consumo de peixe para a saude, a necessidade de aumentar o consumo de pescado pela populacao brasileira e a possibilidade de utilizar um novo recurso pesqueiro autossustentavel, o presente estudo teve por objetivo avaliar a aceitabilidade de preparacoes a base de anchoita (Engraulis anchoita) em uma comunidade universitaria, localizada no sul do estado do Rio Grande do Sul.

Materias e metodos

Materia-prima

O pescado anchoita enlatado com molho de tomate foi fornecido pelo projeto Anchoita da Universidade Federal de Rio Grande (FURG), em parceria com o MPA. Os demais ingredientes foram comprados em um supermercado do municipio de Pelotas, no estado do Rio Grande do Sul, Brasil.

Metodos

Foram elaboradas duas preparacoes com o pescado anchoita: pizza com anchoita e arroz de forno com anchoita. As receitas originais das preparacoes continham carne bovina, a qual foi substituida pela carne de pescado para a realizacao deste estudo. Novas fichas tecnicas de preparacao foram elaboradas com a utilizacao da anchoita com molho de tomate enlatada, pois de acordo com a Portaria no. 63, (28) as conservas devem conter no minimo 60% de peixe em relacao ao seu peso liquido. As duas preparacoes foram escolhidas por atenderem aos requisitos nutricionais compativeis com a prevencao e tratamento de doencas de expressao epidemiologica no Brasil e por serem de facil preparo. As receitas foram elaboradas no Laboratorio de Tecnica Dietetica do Curso de Nutricao da Universidade Federal de Pelotas.

O trabalho foi realizado nos Laboratorios de Tecnica Dietetica e Alimentacao Coletiva, ambos do curso de Nutricao e Gastronomia da Faculdade de Nutricao da Universidade Federal de Pelotas.

Desenvolvimento da pizza com anchoita

A pizza com anchoita foi desenvolvida segundo a formulacao apresentada na tabela 1.

Para o molho de cobertura da pizza, refogaram-se cebola, tomate, pimentoes e anchoita por 20 minutos. Para fazer a massa da pizza, foram misturados os ingredientes liquidos (leite, oleo e ovos), acrescentando-se vagarosamente a farinha de trigo enquanto batia-se todo o conteudo no liquidificador (marca Mallory, modelo Black filter, 600 watts). Posteriormente, colocou-se a massa em uma forma de aluminio de tamanho 20cm x 60cm, acrescentando-se o molho de cobertura com anchoita e o queijo ralado. A pizza foi cozida em forno eletrico (marca Mueller modelo Sonetto com timer, potencial nominal 1.750W, frequencia nominal 50.160 Hz) a 200[degrees]C por 35 minutos. Depois de pronta, essa foi cortada em pedacos de 30g e colocada em pratos brancos para posterior analise sensorial.

Desenvolvimento do arroz de forno com anchoita

O arroz de forno com anchoita foi desenvolvido segundo a formulacao apresentada na tabela 1. Inicialmente, tomates, cebolas e a anchoita foram refogados por 20 minutos. O arroz foi preparado em uma panela separada, refogado com oleo durante 30 segundos, apos adicionou-se agua em ebulicao. Depois do arroz cozido, acrescentou-se por cima desse, o refogado com a anchoita, cenoura ralada, ovo cozido picado e queijo ralado. Na sequencia, a preparacao foi ao forno eletrico (marca Mueller modelo Sonetto com timer, potencial nominal 1750W, frequencia nominal 50160 Hz) para gratinar, por 180[degrees]C por 15 minutos. Apos pronto, o arroz foi porcionado em 30g e colocado em pratos brancos para posterior analise sensorial.

Analise centesimal

Quanto a composicao centesimal, as preparacoes foram analisadas em triplicata, em relacao aos teores de umidade, cinzas, proteinas, lipidios e fibras. Os carboidratos foram calculados por diferenca, subtraindo dos valores de cinzas, proteinas, lipidios e fibras. Seguindo a indicacao do Instituto Adolfo Lutz, (29) a umidade foi determinada apos secagem na estufa a 105[degrees]C. As cinzas foram carbonizadas e em seguida incineradas em forno mufla a 500-550[degrees]C, e a analise de lipideos foi realizada por meio da solubilidade, utilizando o eter de petroleo como solvente. Para a analise de concentracao de proteinas, utilizou-se o metodo de Kjeldahl, indicado pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC), (30) com fator de conversao (% N x 6,25).

Analise sensorial

As preparacoes foram avaliadas concomitantemente, por 69 julgadores nao treinados, visando atingir o consumidor comum, no mes de julho de 2012. O trabalho foi aprovado pelo Comite de Etica em Pesquisa da Faculdade de Enfermagem da Universidade Federal de Pelotas/UFPel, sob o no. de protocolo 063/2012.

Estudantes, professores e funcionarios de uma universidade local foram convidados aleatoriamente para realizar a analise sensorial. Os julgadores receberam porcoes de 30g de cada preparacao em dois pratos brancos de plastico, com a ficha de analise sensorial e um copo plastico contendo agua filtrada, em temperatura ambiente, para ingerir entre uma preparacao e outra, a fim de proporcionar a limpeza do palato.

A ficha de analise sensorial continha a identificacao do perfil do julgador com questoes quanto ao sexo, idade e grau de escolaridade. Para o teste afetivo, foi utilizada uma escala hedonica estruturada de sete pontos, (31) na qual se avaliaram a aceitacao global e os atributos cor, aparencia, textura e sabor das preparacoes, cujas avaliacoes variavam entre os extremos 1=desgostei muito e 7=gostei muito. A intencao de compra das preparacoes foi analisada em uma escala hedonica de cinco pontos, que variava de 1=certamente compraria e 5=certamente nao compraria.

As medias dos atributos sensoriais foram transformadas em indices de aceitabilidade (IA) por meio de multiplicacao da media por 100, dividido pelos sete pontos da escala hedonica. Para um produto ser considerado bem aceito em relacao a seus atributos sensoriais, deve atingir mais de 70% de aceitabilidade entre os julgadores.

Por fim, foi investigado o quanto os participantes gostavam de pescado e a frequencia de consumo do mesmo. Em relacao ao quanto gostavam de pescado, os participantes assinalaram entre os extremos: 1=gosto muitissimo e 5=nao gosto. Quanto a frequencia do consumo de pescado, considerou-se: 1=consumo muito (3 ou mais vezes por semana); 2=consumo moderado (1 vez por semana); 3=consumo pouco (menos de 3 vezes por mes); 4=quase nao consumo (menos de 1 vez ao mes); 5=nao consumo nunca.

Analise estatistica

Os resultados foram tabulados e analisados no programa Microsoft Excel 2007[R] para as analises descritivas. As medias foram calculadas por ANOVA, teste t de Student para comparacao entre as medias e Qui-quadrado para avaliar associacoes entre as variaveis categoricas de analise sensorial e perfil do consumidor, confirmando por teste exato de Fischer, por meio do programa STATA 9.1[R]. O nivel de significancia considerado para os valores foi de p [less than or equal to] 0,05.

Resultados e Discussao

Os resultados da analise centesimal evidenciaram uma diferenca significativa (p [less than or equal to] 0,05) entre as preparacoes em relacao a umidade, lipideos e proteinas (tabela 2). Provavelmente, isso ocorreu devido a composicao da pizza, que apresenta teores mais elevados de ingredientes fontes de proteina (leite, ovo e queijo ralado), os quais tambem sao ricos em gordura, alem de a preparacao ser acrescida de maior quantidade de oleo vegetal.

Segundo Cortez Netto et al., (32) a composicao quimica de suas preparacoes de empanados de pacu, jundia e tilapia apresentaram resultados de proteina de 20%, 20% e 19%, respectivamente, sendo os valores proteicos maiores que o encontrado nas preparacoes deste estudo, visto que para preparacao de empanados necessita-se de no minimo 10% de proteina, de acordo com a legislacao. (33) Ja no estudo feito por Borges et al., (27) a umidade dos nuggets e almondegas de Betera (Menticirrhus americanus) foi de 62% e 71,5%, as cinzas de 2,6% e 2,9% e os lipideos de 6,6% e 1,9%, respectivamente. Isso evidenciou menor teor de lipideos em relacao a preparacao da pizza com anchoita e maiores teores quando comparados ao arroz de forno com anchoita. Ja em relacao a umidade e cinzas, os resultados foram semelhantes aos desenvolvidos neste estudo.

Na analise centesimal apenas do pescado de anchoita em conserva com molho de tomate desenvolvido em outro estudo, encontrou-se teor de umidade de 74,21%, proteina de 19,28%, lipideos de 3,79%, cinzas de 2,35% e carboidrato de 0,37% (26). Assim, acrescentando-se a anchoita as preparacoes com outros alimentos, pode-se contribuir para melhorar o aporte de nutrientes, principalmente proteinas com baixo teor de gordura, assim como a palatabilidade e aceitabilidade de pescados pelo consumidor.

A analise dos dados da tabela 3 demonstra que o perfil da equipe de julgadores nao treinados foi representado em sua maioria pelo sexo feminino (67,6%), jovens com idade entre 20 a 35 anos (53%), seguidos de provadores menores de 19 anos (34%). Em relacao ao grau de escolaridade, grande parte possuia curso superior incompleto, representando os universitarios (73%).

Quanto a frequencia de ingestao de pescados, verificou-se que entre os participantes, 35% declararam comer peixe menos de tres vezes ao mes, 32% menos de uma vez ao mes e 31% uma vez na semana (tabela 3). Em outro estudo, tambem realizado no sul do Rio Grande do Sul com 51 julgadores, 38% informaram ingerir pescado de uma a duas vezes ao mes, 24% menos de uma vez ao mes e 20% de tres a quatro vezes ao mes, (20) o que demonstra o baixo consumo de pescado. No entanto, em estudo realizado com 50 julgadores entre 19 e 30 anos para verificacao da aceitabilidade de sardinha em conserva, a maioria (54%) relatou ter o habito de consumir pescado em conserva em suas refeicoes. (34)

Ja em relacao ao quanto os julgadores gostam de consumir pescado, 56% relataram gostar muito ou muitissimo e 34% relataram gostar moderadamente (tabela 3). A frequencia no consumo de pescado depende de variaveis demograficas, como cultura, sexo, idade, condicoes socioeconomicas, as quais determinam a preferencia e a escolha de produtos pelo consumidor. (35-37)

Em relacao aos atributos sensoriais, a pizza com anchoita obteve maiores medias em relacao ao sabor (6,6), textura (6,4) e impressao global (6,4) em comparacao as medias do arroz de forno com anchoita. Em contrapartida, o arroz de forno com anchoita obteve medias maiores de cor (6) e aparencia (5,75), em relacao a pizza com anchoita (tabela 4). Os julgadores relataram ter gostado de moderadamente a muito de todos os atributos das duas preparacoes com anchoita, visto que todas as medias dos atributos analisados foram proximas e acima de 6.

Os IAs maiores foram de aparencia (82%) e cor (86%) para o arroz de forno com anchoita e textura (92%), sabor (94%) e impressao global (92%) para a pizza com anchoita (figura 1). Todas os IAs foram superiores a 70%, significando que as duas preparacoes obtiveram excelente aceitabilidade.

[FIGURE 1 OMITTED]

Analisando os resultados estatisticamente (tabela 4), houve diferenca significativa entre os IAs com cor (p=0.01), sabor (p=0.001), textura (p=0.038) e impressao global (p=0.03). A cor do arroz de forno com anchoita obteve melhor media que a pizza com anchoita, mas nos demais atributos sensorias citados, a pizza recebeu maiores notas.

Maluf et al., (38) em seu trabalho, desenvolveram macarrao enriquecido com pescado pacu (Piaractus mesopotamicus) defumado e tambem obtiveram excelente aceitabilidade: 80% avaliaram a aparencia e o sabor da preparacao entre excelente a bom, resultados semelhantes aos encontrados neste estudo.

O IA da pizza com anchoita foi de 92%, e do arroz de forno com anchoita foi de 86%, ambos obtendo excelente aceitabilidade, conforme a figura 1. Em outro estudo de aceitabilidade de pescados, Colembergue et al. (32) avaliaram a aceitabilidade de sardinha (Sardinella brasiliensis) em conserva adicionada de molho de tomate e tambem foi atingido um IA de 84%, semelhante as preparacoes desenvolvidas neste trabalho.

Entretanto, no estudo dirigido por Bordignon et al. (39) na elaboracao de duas formulacoes de croquetes empanados de tilapia do Nilo, utilizando a carne mecanicamente separada (CMS) e aparas do corte em "V" do file, os resultados mostraram aceitacao moderada por 30 julgadores. As medias ficaram entre 3 e 3,53 em uma escala de nove pontos. Ja na avaliacao sensorial realizada em outro estudo com anchoita em molho de tomate, o IA foi de 90% (26), evidenciando a otima aceitabilidade do pescado sem ter sido adicionado a preparacoes.

Quando os julgadores foram questionados com relacao a intencao de compra das preparacoes (figura 2) caso fossem vendidas prontas, o arroz de forno com anchoita obteve media de 2,22 ([+ or -]0,85) e a pizza com anchoita 1,94 ([+ or -]0,96), indicando que provavelmente comprariam as preparacoes. Entretanto, no estudo de Marengoni et al., (40) em que se desenvolveu hamburguer de peixe a partir de CMS de tilapia do Nilo, os julgadores atribuiram medias que variaram de 3,86 a 3,98, apontando resultados entre "talvez comprasse/talvez nao comprasse" e "possivelmente compraria o produto".

[FIGURE 2 OMITTED]

Analisando estatisticamente, houve diferenca significativa entre a intencao de comprar ou nao ambas as preparacoes (p=0.03) (tabela 4), o que mostra que a pizza, alem de ter IA maior do que o arroz com anchoita, tambem obteve melhor intencao de compra. No entanto, poderia ser interessante a utilizacao de temperos e diferentes metodos de coccao na preparacao do arroz de forno com anchoita, a fim de obter melhores medias de sabor e textura e, consequentemente, melhor aceitabilidade, uma vez que apresenta menor teor de gordura que a pizza com anchoita e trata-se de uma preparacao pertencente ao habito alimentar do brasileiro.

Foi altamente significativa a associacao entre as medias de intencao de compra com a impressao global, tanto do arroz de forno com anchoita (p=0.000) como da pizza com anchoita (p=0.000), evidenciando que os julgadores que atribuiram melhores notas a impressao global seriam os que certa ou provavelmente comparariam os produtos.

Com relacao ao teste das caracteristicas sociodemograficas dos julgadores com os atributos sensoriais, houve associacao (p [less than or equal to] 0.05) apenas em relacao ao sexo com a aparencia, cor e impressao global, tanto para a pizza com anchoita como para o arroz de forno com anchoita. O sexo feminino gostou mais da aparencia (76,5% atribuiram notas 6 e 7), da cor (80,8% atribuiram notas 6 e 7) e impressao global (97,8% atribuiram notas 6 e 7) para a pizza com anchoita do que o sexo masculino (43%, 43% e 71,4% atribuiram notas 6 e 7, respectivamente). Para o arroz de forno, 74,5% do sexo feminino atribuiram notas 6 e 7 para a aparencia, 82,9% para a cor e 85,1% para a impressao global, enquanto que os homens atribuiram 52,3%, 57,1% e 61,90%, respectivamente.

Em relacao ao sabor, textura e intencao de compra das preparacoes, so houve associacao significativa (p [less than or equal to] 0.05) da pizza com anchoita com o sexo feminino, mostrando que esse publico obteve maior aceitacao desses atributos. Observou-se que 80,8 e 89,3% das mulheres atribuiram nota 7 para sabor e textura, enquanto 52 e 27% dos homens atribuiram nota 7 para os mesmos atributos; 85% das mulheres e 57% dos homens afirmaram que certa ou provavelmente comprariam a pizza com anchoita. Em geral, pesquisas que estudam o comportamento do consumidor em relacao a produtos de pescado salientam que sao as mulheres que possuem maior habito de consumo quando comparadas aos homens. (41,42)

No Brasil, o consumo de pescado perfaz 9,0Kg/habitante/ano, um dos mais baixos indices mundiais. (4) Estudo que teve como objetivo detectar determinantes individuais do consumo de pescado entre adolescentes em idade de 12-17 anos mostrou que 11,9% nunca consomem pescado e que os grupos formados pelos adolescentes que dizem gostar muito do pescado nao sao os que consomem com maior frequencia. (43) Assuncao et al. (44) avaliaram 4.325 adolescentes da cidade de Pelotas-RS, com idade media de 14,7 anos, dos quais 72,4% relataram consumir peixe raramente ou nunca, e a frequencia de consumo diario de carnes vermelhas foi maior do que a de carnes brancas (43,0% e 9,7%, respectivamente). Alguns estudos tambem demonstram o baixo consumo de pescado em outros paises. (45,46) Em estudo com 854 australianos adultos, evidenciou-se o baixo consumo de pescado, apesar de a maioria reconhecer sua importancia para o organismo. Assim, concluiu-se que o aumento de projetos voltados para o esclarecimento e conhecimento dos beneficios do pescado e a maior exposicao dos mesmos seriam fundamentais para o aumento do consumo do pescado/frutos do mar. (47)

Conclusao

As duas formulacoes com anchoita obtiveram excelente aceitabilidade, demonstrando assim o potencial de mercado, mesmo com baixa frequencia no consumo de pescado relatada pelos consumidores. A pizza com anchoita obteve melhor aceitabilidade e melhor intencao de compra que o arroz de forno com anchoita, mas o arroz obteve menor teor de gordura. As duas preparacoes podem ser um excelente veiculo para incluir o pescado mais frequentemente nos habitos alimentares da populacao e aumentar seu consumo no Brasil.

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Recebido: 08/2/2013

Revisado: 05/6/2013

Aprovado: 04/9/2013

Bianca Barbieri Correa da Silva [1] Angela Galvan de Lima [2] Marcia Arocha Gularte [3] Milton Luiz Pinho Espirito Santo [4] Fabiana Torma Botelho [1]

[1] Departamento de Nutricao, Curso de Nutricao. Universidade Federal de Pelotas. Pelotas, RS, Brasil

[2] Departamento de Nutricao. Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Universidade Federal de Pelotas. Pelotas, RS, Brasil

[3] Centro de Ciencias Quimicas, Farmaceuticas e de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas. Pelotas, RS, Brasil

[4] Escola de Quimica e Alimentos. Universidade Federal de Rio Grande. Rio Grande, RS, Brasil

Correspondencia / Correspondence Bianca Barbieri Correa da Silva E-mail: bibarbieri_dp@hotmail.com
Tabela 1. Quantidades dos ingredientes (%) utilizados
nas preparacoes de pizza e arroz de
forno com anchoita. Pelotas, RS, 2012.

Ingredientes (%)   Pizza   Arroz de forno

Pescado            32      44
Farinha de trigo   20      0
Leite              20      0
Ovos               3       7,5
Arroz branco       0       28
Tomate             11,5    3
Cebola             6       1
Cenoura            0       11
Pimentao           1       0
Queijo ralado      4       5
Fermento           0,5     0
Oleo               2       0,5

Tabela 2. Composicao centesimal (%) das preparacoes de pizza e
arroz de forno com anchoita. Pelotas, RS, 2012

               Pizza %                    Arroz de Forno %

Umidade        51,01 [+ or -] 0,07  (a)   73,43 [+ or -] 0,21  (b)
Lipideos       14,2 [+ or -] 0,66  (a)    1,54 [+ or -] 0,16  (b)
Proteinas      11,9 [+ or -] 0,88  (a)    8,36 [+ or -] 1,28  (b)
Cinzas         3,41 [+ or -] 0,03  (a)    2,09 [+ or -] 0,14  (a)
Fibras         0,41 [+ or -] 0,00  (a)    0,58 [+ or -] 0,12  (a)
Carboidratos   19,05 [+ or -] 0,16  (a)   13,99 [+ or -] 0,96  (a)
Total de                251,6                      103,26
  Kcal/100g

               teste t

Umidade        p=0.0028
Lipideos       p=0.0296
Proteinas      p=0.0511
Cinzas         p=0.0625
Fibras         p=0.3028
Carboidratos   p=0.0702
Total de
  Kcal/100g

Medias e desvio-padrao seguidas da mesma letra nao diferem entre si
significativamente de acordo com o teste t de Student
(p [less than or equal to] 0.05).

Tabela 3. Caracteristicas sociodemograficas e
consumo de pescado pelos consumidores.
Pelotas, RS, 2012

                                  N    %

Sexo
  Feminino                        46   67,6
  Masculino                       22   32,4
  Total                           68   100
Idade
  <19                             23   33, 82
  20 a 35                         36   52,94
  36 a 45                         3    4,41
  46 a 55                         5    7,35
  >56                             1    1,47
  Total                           68   100
Escolaridade
  Ensino fundamental              1    1,47
  Ensino medio                    2    2,94
  Superior completo               7    10,29
  Superior incompleto             50   73,53
  Pos-graduacao                   8    11,76
  Total                           68   100
Frequencia no consumo de peixe
  3 ou mais vezes por semana      1    1,47
  1 vez por semana                21   30,88
  Menos de 3 vezes por mes        24   35,29
  Menos de 1 vez ao mes           22   32,35
  Nao consumo nunca               0    0
  Total                           68   100
Quanto gosta de peixe
  Gosto muitissimo                12   17,25
  Gosto muito                     26   38,24
  Gosto moderadamente             23   33,82
  Gosto ligeiramente              5    7,35
  Nao gosto                       2    2,94
  Total                           68   100

Tabela 4. Media dos atributos sensoriais das preparacoes
de pizza e arroz de forno com anchoita. Pelotas, RS, 2012.

            Pizza
            Media/DP             IA%

Aparencia   5,73 [+ or -] 1,34   81,85 (a)
Cor         5,64 [+ or -] 1,47   80,57 (a)
Sabor       6,6 [+ or -] 0,79    93,85 (a)
Textura     6,4 [+ or -] 1,07    92 (a)
Impressao   6,4 [+ or -] 0,86    92 (a)
  global

            Arroz de forno
            Media/DP             IA %

Aparencia   5,75 [+ or -] 1,19   82,14 (a)   p=0.81
Cor           6 [+ or -] 1,12    85,71 (b)   p=0.01
Sabor         6 [+ or -] 1,1     86,28 (b)   p=0.001
Textura     6,1 [+ or -] 0,94    87,28 (b)   p=0.038
Impressao   6,1 [+ or -] 0,89    86,85 (b)   p=0.03
  global

Medias e desvio padrao seguidos da mesma letra, na mesma
linha, nao diferem entre si significativamente de
acordo com o teste t de Student (p [less than or equal
to] 0.05).
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Title Annotation:articulo en ingles
Author:da Silva, Bianca Barbieri Correa; de Lima, Angela Galvan; Gularte, Marcia Arocha; Santo, Milton Luiz
Publication:Demetra: Food, Nutrition & Health
Date:Dec 1, 2013
Words:11068
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