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ANALISE DA QUALIDADE MICROBIOLOGICA DE PASTEIS FRITOS COMERCIALIZADOS POR LANCHONETES E AMBULANTES NO CENTRO DE ITABUNA, BAHIA.

1 Introducao

A Pesquisa de Orcamento Familiar (POF), realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatistica (IBGE), no periodo entre 2008 e 2009, constatou no crescimento da alimentacao fora do domicilio o elevado consumo de salgados fritos e assados por populacoes urbanas e rurais, sendo independente da condicao economica ou distribuicao geografica, a preferencia por esses tipos de alimentos (BEZERRA et al.,2014).

Os salgados constituem produtos que propiciam uma alimentacao rapida e com baixo custo, alcancando publicos de diferentes idades (FRANCO E URENO, 2015). Nesse cenario, o pastel frito, se sobressai dos demais salgados devido a notoria popularidade percebida associada ao seu baixo preco, diversidade de sabores e por promover saciedade (MONTEIRO et al., 2017)

A qualidade desse alimento envolve a procedencia da materia-prima, higiene na manipulacao dos ingredientes, limpeza de utensilios, processo de fritura adequado e armazenamento do produto pronto. As falhas decorrentes das condicoes higienico-sanitarias da producao do alimento podem levar a contaminacoes que colocam em risco a saude do consumidor (BERTIN; MENDES, 2014). Diante desses perigos, os produtos de pastelarias e padarias sao mais atingidos por alteracoes microbiologicas, devido as caracteristicas dos ingredientes desses estabelecimentos pH e umidade que favorecem o crescimento de bacterias patogenicas (PAOLA DA SILVA, et al., 2017).

Segundo o Grupo de Referencia de Epidemiologia da Organizacao Mundial de Saude (OMS), com o crescimento do consumo de alimentos fora do lar, estima-se que, no mundo, cerca de 582 milhoes dos casos de 22 doencas entericas transmitidas por diferentes alimentos resultaram em 351.000 obitos, promovendo impactos economicos no setor da saude publica. A partir desses dados iniciais de 2010, mais de 40% das pessoas que sofreram de doencas intestinais oriundas da ingestao de alimentos contaminados sao criancas com idade inferior a cinco anos (WHO, 2015).

Entre os parametros mais relevantes na determinacao da qualidade de um alimento, estao aqueles que definem as caracteristicas microbiologicas com a finalidade de garantir, sobretudo, a seguranca do consumidor. A Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) estabelece, na RDC no. 12 de 02 de janeiro de 2001, a classificacao do pastel como um alimento pronto para consumo e determina os parametros microbiologicos minimos a serem obedecidos (BRASIL, 2001).

Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiologica dos pasteis fritos com recheios de carne e frango, comercializados em lanchonetes e por ambulantes no centro de Itabuna-BA, atraves da contagem total de microrganismos aerobios mesofilos, enterobacterias, coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli e estafilococos coagulase positiva (S. aureus), comparando os resultados das analises de coliformes a 45[grados]C e estafilococos coagulase positiva (S. aureus) com os padroes exigidos pela RCD no. 12 de janeiro de 2001.

2 Materiais e Metodos

2.1 Delimitacao e Universo da Amostra

Foram coletadas, aleatoriamente, 20 amostras de pasteis fritos, em 10 pontos de coleta que consistiram em 5 lanchonetes e 5 ambulantes (3 pontos fixos e 2 ambulantes moveis), localizados no centro de Itabuna, Bahia, no periodo de marco a abril de 2015. O procedimento de coletas foi realizado com a frequencia de um ponto de coleta por dia, considerando-se 2 pasteis, sendo um com recheio de carne e outro com recheio de frango.

Com a finalidade de realizacao das analises microbiologicas, os pasteis foram coletados em embalagens plasticas, previamente esterilizadas em autoclave (121[grados]C/15 minutos), em seguida, acondicionadas em isopor com gelo reciclado e transportados para o Laboratorio de Pesquisa Clinica, localizado na Faculdade do Sul (FACSUL), UNIME, Itabuna-BA. Acrescenta-se que todas as amostras foram analisadas logo apos o termino da coleta.

2.2 Procedimentos Metodologicos

2.2.1 Analises Microbiologicas

As analises microbiologicas realizadas verificaram a contagem total de microrganismos aerobios mesofilos, enterobacterias, contagem de coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli e estafilococos coagulase positiva (S. aureus). As verificacoes microbiologicas consistiram nos metodos presentes na American Public Health Association (APHA), na 4a Edicao do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (SILVA et al., 2010).

As vidrarias e materiais utilizados foram submetidos a esterilizacao em autoclave (121[grados]C/15 minutos). Ja as pipetas graduadas e placas de Petri foram adquiridas comercialmente estereis e descartaveis. Todo o procedimento de diluicao foi realizado sob as condicoes assepticas necessarias dentro da cabine de fluxo laminar para a nao ocorrencia de contaminacao cruzada da amostra.

Com o auxilio de utensilios estereis, as amostras de pasteis foram trituradas em pequenos pedacos, homogeneizando-se a massa ao recheio. Dessa mistura foi retirada a aliquota de 10 g para o preparo das diluicoes seriadas e sequencia das analises microbiologicas.

Para as diluicoes seriadas das amostras, utilizou-se agua peptonada a 0,1%, considerandose as instrucoes no rotulo fornecidas pelo fabricante (MERCK), sendo calculado 1 g de peptona para cada 1000 mL de agua destilada, recorrendo-se a homogeneizacao com posterior transferencia para os erlenmeyers (90 mL) e tubos de ensaio (9 mL), seguida de autoclavagem (121[grados]C/15 minutos).

As unidades analiticas das amostras (10g) foram transferidas para 90 mL de agua peptonada a 0,1% e, em seguida, homogeneizadas individualmente obtendo-se a primeira diluicao ([10.sup.-1]). Com a finalidade de obter a segunda diluicao, transferiu-se 1mL da primeira diluicao para 9 mL de diluente, alcancando-se a diluicao [10.sup.-2]. A partir desse tubo, retirou-se 1 mL que foi adicionado ao segundo tubo contendo 9 mL de agua peptonada a 0,1% para se obter a diluicao de [10.sup.-3].

3 Resultados e Discussao

Os resultados das analises microbiologicas podem ser visualizados na tabela 1 (amostras coletadas em lanchonetes) e na tabela 2 (amostras coletadas com ambulantes).

As 10 amostras coletadas com os ambulantes foram subdivididas em pasteis comercializados por pontos fixos, conforme pontos de coleta 6 (APC6; APF6), 7 (APC7; APF7) e 8 (APC8; APF8), enquanto as amostras vendidas por ambulantes moveis corresponderam aos pontos de coleta 9 (APC9; APF9) e 10 (APC10; APF10) (Tabela 2).

3.1 Aerobios Mesofilos

A contagem total de microrganismos aerobios mesofilos realizada nos pasteis comercializados em lanchonetes apresentou variacao entre <10 e 2,6x[10.sup.4] UFC/g (Tabela 1). Diante das amostras analisadas (n=10), apenas 20% (n=2) apresentaram valores >[10.sup.4] UFC/g, sendo essas vendidas pelo mesmo ponto comercial que se localizava em ambiente com intenso trafego de automoveis, poeira e pessoas. A armazenagem do alimento nesse local, embora ocorresse em recipiente termico fechado, ao ser disponibilizado pelo vendedor, era exposto ao ambiente muito proximo a rua, o que possibilitou a presenca desses microrganismos (SANTOS et al., 2012).

Ja as analises dos pasteis comercializados por ambulantes apresentaram variacoes de 1,4x[10.sup.2] a 5,6 x[10.sup.4] UFC/g (Tabela 2). Enquanto as amostras (n=6) dos pontos fixos que utilizam barracas nao removiveis apresentaram uma contagem que variou entre 1x10 a 2,8x[10.sup.3] UFC/g; as amostras (n=4) de ambulantes que carregavam equipamentos em bicicletas demonstraram uma contaminacao superior, correspondente de 9x[10.sup.3] a 5,6x[10.sup.4] UFC/g, indicando uma exposicao inadequada dos salgados na comercializacao, pois nao utilizavam estufas termicas com temperaturas adequadas para manter a qualidade do alimento.

Portanto, ha discrepancia na comparacao dos resultados entre pontos fixos e ambulantes moveis para a contagem total de aerobios mesofilos, com 16,67% (n=1) das amostras de ponto fixo com contagem >[10.sup.4] UFC/g, enquanto os ambulantes moveis apresentaram 75% (n=3) amostras >[10.sup.4] UFC/g (Figura 1), haja vista que a permanencia dos pasteis em temperatura ambiente promoveu a proliferacao dos microrganismos nesse ultimo dado. Quanto maior a ocorrencia de microrganismos que crescem a temperatura proxima do corpo humano, mais condicoes sao ofertadas para a multiplicacao de patogenos (ASSIS, 2014).

A legislacao nao estabelece parametros para a contagem total de aerobios mesofilos, porem foi averiguado que todas as amostras (n=20) de pasteis fritos comercializados por lanchonetes, bem como por ambulantes, encontraram-se dentro de valores que nao indicariam uma possivel deterioracao do alimento, considerando-se preocupantes contagens acima de [10.sup.6] UFC/g (FRANCO E URENO, 2015).

Os resultados dessa pesquisa para os pasteis fritos comercializados por lanchonetes encontraram-se proximos aos valores do estudo realizado em restaurantes na Ilha do Mel, no Parana, que avaliou pasteis fritos com recheios de camarao e siri (n=4) verificando, em dois estabelecimentos, variacoes entre 1,0x[10.sup.1] e 1,0x[10.sup.3] UFC/g (BATTAGLINI et al., 2012). Ainda assim, ambos os trabalhos apresentaram 100% dos salgados satisfatorios para consumo.

Silva et al., (2015), ressalta a importancia da boa manipulacao e tratamento do alimento que quando submetidos a fritura, tendem a apresentar reducao de microrganismos mesofilos, o que foi constatado apos o processo termico que atingiu resultados com variacoes entre 2,26 e 3,01 logs (UFC/g), correspondendo a 100% (n=12) das amostras com condicoes satisfatorias para o consumo, percentual esse que se correlaciona com os obtidos no presente estudo.

Nao obstante, os quantitativos de aerobios mesofilos encontrados no presente trabalho nao corroboraram os resultados obtidos em pesquisa realizada nas imediacoes de bares no centro de Curitiba, com amostras de salgados fritos comercializados nesses estabelecimentos, tendo sido encontradas contagens totais acima de 106 UFC/g devido a ausencia de limpeza correta das maos, superficies e utensilios, que podem ter favorecido a contaminacao cruzada causando prejuizos a qualidade dos alimentos (SALES et al., 2015).

3.2 Enterobacterias

As analises de enterobacterias nos pasteis fritos de carne e frango comercializados em lanchonetes, bem como por ambulantes apresentaram 100% (n=20) dos resultados com valores <10 UFC/g, ou seja, nao foi identificada a presenca desse grupo de microrganismos nas amostras. Nesse sentido, a qualidade das materias-primas, condicoes higienicas dos manipuladores e processo de fritura adequado constituiram fatores decisorios para a baixa contaminacao das amostras.

Resultados diferentes foram encontrados em pesquisa realizada no Porto, em Portugal, verificou que todas as amostras de cachorros-quentes (n=10) e hamburgueres (n=10), comercializadas por ambulantes, encontravam-se em condicoes nao satisfatorias com valores >[10.sup.3] UFC/g para enterobacterias, sendo indicadas como possiveis causas a contaminacao cruzada a partir contato com manipuladores e superficies contaminadas e falhas no controlo do tempo e temperatura de confeccao dos alimentos, uma vez que temperaturas elevadas no cozimento seriam capazes de reduzir significativamente esses microrganismos (ARAUJO et al., 2018).

3.3 Coliformes Totais

As analises de coliformes totais para os pasteis fritos apresentaram resultados similares entre lanchonetes e ambulantes, estando 80% (n=8) e 90% (n=9) das amostras com valores <3,0 NMP/g, respectivamente. Apenas 15% (n=3) da totalidade das amostras (n=20) apresentaram-se positivas para esses microrganismos, ainda assim, com niveis baixos de contaminacao.

Como a RDC no. 12 de janeiro de 2001 nao estabelece parametros especificos para contagem de coliformes totais, considerou-se como referencia o estabelecido para coliformes termotolerantes (<[10.sup.2] NMP/g para coliformes a 45[grados]C). Portanto, todas as amostras analisadas (n=20) demonstraram qualidade referente a presenca desses microrganismos.

Entre os salgados com recheios de carne e frango nao foram verificadas diferencas nos resultados, nao constituindo a materia-prima um fator determinante na presenca dos coliformes totais nos pasteis. No entanto, correlacionou-se a confirmacao desses microrganismos as condicoes higienico-sanitarias realizadas no ponto comercial, uma vez que dos 10 locais de coleta, 1 comercio (Ponto de Coleta 3) apresentou as 2 amostras coletadas com a presenca de coliformes totais, correspondendo a 66,7% do total de amostras que apresentaram esses microrganismos.

Algumas especies dessas bacterias podem ser encontradas nas fezes e em ambientes como vegetal e solo (FRANCO e URENO, 2015). Nesse sentido, a verificacao de coliformes nos alimentos sugere indicios de falhas na cadeia de producao, processamento termico deficiente e, sobretudo, a contaminacao pos-processo termico, considerando-se que elevadas temperaturas sao capazes de destruir ou reduzir esses microrganismos a um nivel aceitavel (SILVA et al., 2010).

Estudo realizado na Universidade Federal de Uberlandia em Minas Gerais, avaliou a qualidade microbiologica de 12 salgados fritos (pasteis, coxinhas, risoles) e assados (esfihas, pasteloes, tortas) com diferentes tipos de recheios comercializados por 16 vendedores ambulantes (fixos e semimoveis), onde constatou-se que 100% das amostras exibiram contagens de coliformes totais <3 NMP/g (NONATO et al., 2012), semelhante aos resultados do estudo realizado em Itabuna-BA.

Os aspectos microbiologicos dos lanches vendidos nas pracas de Sao Luis-MA, foram analisados estabelecendo comparacoes entre as amostras de cachorro-quente (n=12), hamburguer (n=12) e pastel (n=12). Entre esses alimentos, 100% dos pasteis (n=12) nao apresentaram contaminacao, enquanto os demais lanches apresentaram pelo menos 50% de suas amostras contaminadas com coliformes totais (PEREIRA-SANTOS et al., 2012).

Na avaliacao microbiologica de pasteis congelados e fritos em Portugal, verificou-se que a etapa da fritura influenciou, de forma significativa, a reducao da quantidade dos coliformes totais nos salgados prontos para consumo com recheios de carne, bem como nos de peixe, ocorrendo reducao completa dos microrganismos em 100% das amostras (n=12) devido a eficacia dessa etapa no processo de producao (CORREIA et al., 2013).

Durante o periodo de um mes de monitoramento constante de uma pastelaria que implantava as Boas Praticas foi possivel inferir que todos os pasteis fritos, independente dos recheios, alcancavam 80[grados]C, no minimo, no processo de fritura. Como consequencia, o pastel constitui um exemplo de alimento que pode ter as temperaturas minimas validadas associadas ao acompanhamento da temperatura do oleo e aparencia do salgado (ASSIS, 2014).

No entanto, para contrapor, na avaliacao da qualidade da comida de rua em Santo Antonio de Jesus, localizado no Reconcavo Sul do Estado da Bahia, foi identificada elevada contagem de coliformes totais em 100% das amostras de pasteis de frango (n=2) com valores que variaram de <3,0x[10.sup.4] a 2,2x[10.sup.5] UFC/g (SANTOS et al., 2012). Segundo os autores, 90% (n=9) das amostras indicaram praticas higienicas insatisfatorias diante da analise desses microrganismos. Devido apenas 14,3% dos pontos informais apresentarem abastecimento de agua tratada e 100% (n=4) das amostras de agua analisadas apresentarem-se improprias para consumo, a quantidade alta de coliformes totais pode ter sido indicativo de contaminacao pos-processo de fritura pelos manipuladores que utilizavam agua contaminada no preparo dos alimentos e higiene pessoal inadequada durante a comercializacao do produto.

Nesse sentido, pesquisa que analisou coliformes totais em pasteis fritos com recheio de carne moida vendidos em bares no centro de Curitiba-PR, verificou que 85% (n=17) das 20 amostras coletadas apresentavam contaminacao, que sugeriu o preparo e manipulacao em ambiente inadequado (SALES et al., 2015).

3.4 Coliformes Termotolerantes

A pesquisa de coliformes termotolerantes, nas amostras de pasteis (n=20) convergiram a um mesmo resultado, <3,0 NMP/g, nao havendo qualquer diferenca acerca das amostras de lanchonetes e ambulantes. A partir dessa constatacao, pode-se observar que os pasteis se apresentavam em condicoes sanitarias satisfatorias diante da legislacao vigente que preconiza o valor de <[10.sup.2] NMP/g para coliformes a 45[grados]C nos alimentos prontos para consumo.

A ausencia de coliformes termotolerantes parte do mesmo principio que os coliformes totais, ao considerar que o processo termico consegue eliminar ou reduzir de forma expressiva esses microrganismos nos pasteis (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Portanto, possiveis contaminacoes das materias-primas durante a confeccao dos salgados foram eliminadas com a submissao do alimento a fritura.

Os resultados do presente estudo corroboram ao estudo de Nonato e colaboradores (2012), realizado em Minas Gerais, que verificaram em 100% (n=12) das amostras coletadas com ambulantes a exibicao de contagens de coliformes termotolerantes <3 NMP/g, identificando que nenhuma amostra apresentou contaminacao por esses microrganismos.

Entretanto, no estudo realizado em um municipio do noroeste do RS, Salazar et al., (2015) verificaram em pasteis fritos (n=10) de estabelecimentos comerciais, a presenca de coliformes termotolerantes em 20% (n=2) das amostras com recheios de carne e frango, ambos com resultado de 0,3 NMP/g. Embora a quantidade encontrada respeite os padroes da legislacao sanitaria, foi possivel identificar a presenca de Salmonella spp. nesses dois pasteis analisados que foram coletados em pontos comerciais distintos. Com a presenca de Salmonella spp., os pasteis se mostraram improprios para consumo.

3.5 Escherichia coli

Todas as amostras (n=20) apresentaram ausencia para Escherichia coli. Apesar de ser encontrada em reservatorios ambientais, por apresentar o trato intestinal dos animais de sangue quente como habitat natural, a presenca desse microrganismo em alimentos pode indicar a contaminacao fecal (FRANCO e LANDGRAF, 2008).

Dessa forma, ao nao serem verificados enterobacterias, coliformes termotolerantes e E. coli em 100% (n=20) das amostras de pasteis fritos recheados com carne ou frango, verificou-se que as materias-primas empregadas apresentaram baixos indices de contaminacao e as elevadas temperaturas empregadas na fritura dos pasteis foram capazes de eliminar os microrganismos.

Estudo realizado no Parana avaliou E. coli em pasteis fritos de camarao e carne de siri em dois restaurantes com resultados <10 UFC/g para todas as amostras, em consonancia com a presente pesquisa. Em um dos restaurantes foi apresentada a contagem de 6,0x[10.sup.2] UFC/g de E. coli na analise do camarao cru, porem o pastel pronto para consumo com recheio de camarao, apos processo termico de fritura, apresentou reducao desse microrganismo comparando-se a mesma quantidade de E. coli no pastel do outro estabelecimento que nao apresentou o camarao cru contaminado (BATTAGLINI et al., 2012).

Os resultados de pesquisa realizada em Portugal tambem corroboraram com o presente estudo ao avaliar a ausencia de E. coli em 100% (n=6) dos pasteis fritos com recheio de carne. Segundo o autor, foi verificada a ocorrencia de contaminacao por E. coli na carne utilizada para a confeccao do pastel estando relacionada com manipulacao inadequada ou limpeza deficiente de superficies e utensilios, uma vez que o microrganismo nao foi verificado nas materias-primas antes de manipuladas. No entanto, apos submissao ao processo de fritura foi identificada ausencia de E. coli em todos os pasteis salgados de carne (ALVES, 2015).

3.6 Estafilococos Coagulase Positiva

Nos resultados de lanchonete, a presenca de estafilococos coagulase positiva foi verificada apenas em 1 amostra (APF2) com a contagem de 1,1x[10.sup.2] UFC/g (Tabela 1). Apesar das altas contagens de estafilococos em APC4 e APF4 com valores >[10.sup.5], essas amostras apresentaram colonias coagulase negativas. Todavia, os ambulantes apresentaram esses microrganismos em 3 amostras com resultados que variaram entre 1,2X[10.sup.2] e 3X[10.sup.3] (Tabela 2). Dessa forma, a diferenca entre esses tipos de comercializacao de alimentos expressa que problemas relacionados as Boas Praticas de Manipulacao dos produtos estao mais presentes no comercio ambulante, uma vez que estao associados as condicoes sanitarias desfavoraveis, como ausencia de agua tratada para a confeccao dos salgados e higienizacao inadequada do manipulador no preparo do alimento (RESTA E OLIVEIRA, 2013).

Considerando-se que o Staphylococcus aureus nao e resistente ao calor, durante o processo de fritura do alimento, poderia ocorrer a destruicao desse microrganismo com facilidade. Portanto, a identificacao de S. aureus no alimento sugere contaminacao pos-processo termico devido ao contato inadequado dos manipuladores e falhas na sanitizacao das superficies (RESTA E OLIVEIRA, 2013).

Os surtos ocasionados por ingestao de alimentos contendo estafilococos estao mais associados a produtos que sofreram processo termico por ter ocorrido reducao ou eliminacao da microbiota, com posterior contaminacao por manipulacao, uma vez que esses microrganismos dificilmente conseguem se proliferar na presenca de outros (WELKER, et al., 2010).

A RDC no. 12 de janeiro de 2001 estabelece que os alimentos prontos para consumo devem apresentar valor maximo de [10.sup.3] UFC/g para estafilococos coagulase positiva (BRASIL, 2001). Das 20 amostras de pasteis fritos comercializados por lanchonetes e ambulantes, 4 (20%) amostras apresentaram esses microrganismos, porem 1 (5%) amostra estava em condicoes sanitarias insatisfatorias por conter 3x[10.sup.3] UFC/g (Tabela 2).

O S. aureus e avaliado como uma das principais causas de gastroenterite em todo o mundo. Ainda que as populacoes desses microrganismos nas amostras analisadas nao apresentaram valores acima de [10.sup.6] UFC/g, necessarios a producao de toxinas estafilococicas termoresistentes, a permanencia dessas amostras com S. aureus em temperatura inadequada de conservacao do alimento por tempo suficiente para a proliferacao, poderia favorecer o alcance do quantitativo necessario a producao dessas toxinas patogenicas (SATIRO et al., 2018).

Resultados distintos foram encontrados em um municipio do noroeste do RS, em que verificaram a presenca de S. aureus em 40% (n=4) dos pasteis fritos, com recheios de carne e frango. Dessas amostras, 20% (n=2), apresentaram crescimento microbiano acima do limite aceitavel, sendo consideradas improprias para consumo (SALAZAR et al., 2015).

Nao obstante, em outro estudo realizado em Santo Antonio de Jesus-BA, a presenca de S. aureus foi verificada em 100% (n=2) dos pasteis fritos com recheios de frango, resultando em percentuais consideravelmente superiores a pesquisa realizada em Itabuna-BA. Ao avaliar esses pasteis, bem como outros alimentos comercializados por ambulantes, todas as amostras apresentaram contaminacao por S. aureus, estando 80% (n=8) improprias para consumo (SANTOS et al., 2012).

Ja em relacao aos estafilococos coagulase negativa, as amostras de lanchonetes apresentaram contagens elevadas desses microrganismos nas amostras APC2, APC4 e APF4 (30%), ambos com valores >[10.sup.4] UFC/g (Tabela 1). Os resultados das amostras coletadas com ambulantes apresentaram contagens superiores a apresentada pelas amostras de lanchonetes, com valores > [10.sup.4] UFC/g em 50% (n=5), indicando que sofreram contaminacao pos-fritura devido as condicoes precarias de higiene dos manipuladores.

Apesar da producao de enterotoxinas estar correlacionada a presenca de S. aureus coagulase positiva, algumas especies de estafilococos que nao produzem enzimas coagulase e termonuclease (TNase) tambem podem produzir enterotoxinas. Portanto, altas contagens de estafilococos sao preocupantes a qualidade higienico-sanitaria dos alimentos, ainda que nao haja parametros estabelecidos na legislacao vigente para esses microrganismos (JAY, 2005).

4 Conclusao

Os pasteis apresentaram diferencas nas contagens totais dos microrganismos aerobios mesofilos quando comparadas as amostras coletadas em lanchonetes e ambulantes. As condicoes de armazenamento do alimento pronto em estufas nao termicas, conforme observado em ambulantes moveis, influenciaram de forma significativa em resultados com maior proliferacao microbiana. Valores elevados tambem foram identificados em lanchonete situada em ambiente com intenso trafego de automoveis, poeira e pessoas.

Em comparacao com a RDC no. 12 de janeiro de 2001, verificou-se que todas as amostras de pasteis fritos estavam de acordo com o padrao legal vigente estabelecido para coliformes a 45[grados]C. Cabe salientar que o processo de fritura apresentou grande relevancia, considerando-se que elevadas temperaturas minimizaram a contaminacao oriunda da confeccao dos pasteis ao serem identificados ausencias ou niveis muito baixos de enterobacterias, coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli.

De acordo com a legislacao vigente, uma amostra de pastel frito com recheio de frango, comercializado por ambulante movel, apresentou condicoes improprias para o consumo humano por apresentar estafilococos coagulase positiva acima do permitido.

Dessa forma, e notorio que entre os problemas verificados na qualidade microbiologica dos pasteis fritos, a contaminacao pos-fritura constituiu o principal fator contribuinte a insalubridade do alimento, sobretudo, pelo fato das precarias praticas higienicas dos manipuladores favorecerem o aumento da quantidade de microrganismos.

Considera-se, nesse sentido, que o treinamento continuo de Boas Praticas de Manipulacao as pessoas inseridas no processo de confeccao e comercializacao dos alimentos, bem como maior fiscalizacao das autoridades sanitarias, sao relevantes para garantir o acesso a alimentos seguros pelo consumidor.

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Ingrid Silva SANTOS, Marcio Amorim Tolentino LIMA *, Lucas Ribeiro CARVALHO

Uniao Metropolitana de Educacao e Cultura (UNIME). Itabuna, Bahia, Brasil.

* Autor para correspondencia: marcioatl@yahoo.com.br

DOI: http://dx.doi.org/10.18571/acbm.185
Tabela 1: Resultado das analises microbiologicas dos pasteis
comercializados por lanchonetes.

 Ponto      Amostra       Aerobios          EB      Colif. totais
   de                     Mesofilos      (UFC/g)       (NMP/g)
 Coleta                    (UFC/g)

   1         APC 1          8X10           <10          < 3,0
             APF 1          1X10           <10          < 3,0
   2         APC 2     1,5X[10.sup.3]      <10          < 3,0
             APF 2      4X[10.sup.2]       <10          < 3,0
   3         APC 3           <10           <10            15
             APF 3           <10           <10            43
   4         APC 4     2,6x[10.sup.4]      <10          < 3,0
             APF 4     1,8x[10.sup.4]      <10          < 3,0
   5         APC 5     4,8X[10.sup.3]      <10          < 3,0
             APF 5      5X[10.sup.2]       <10          < 3,0

 Ponto      Amostra      Colif. a     E. coli        Estaf.
   de                  45[grados]C                   (UFC/g)
 Coleta                  (NMP/g)

   1         APC 1        < 3,0         AUS            <10
             APF 1        < 3,0         AUS            <10
   2         APC 2        < 3,0         AUS      2,1X[10.sup.4]
             APF 2        < 3,0         AUS      1,2X[10.sup.2]
   3         APC 3        < 3,0         AUS            10
             APF 3        < 3,0         AUS            10
   4         APC 4        < 3,0         AUS       1X[10.sup.5]
             APF 4        < 3,0         AUS      1,5X[10.sup.5]
   5         APC 5        < 3,0         AUS      3,8X[10.sup.2]
             APF 5        < 3,0         AUS            10

 Ponto      Amostra        Estaf.
   de                       Coag.
 Coleta                   Positiva
                           (UFC/g)

   1         APC 1           <10
             APF 1           <10
   2         APC 2           <10
             APF 2     1,1X[10.sup.2]
   3         APC 3           <10
             APF 3           <10
   4         APC 4           <10
             APF 4           <10
   5         APC 5           <10
             APF 5           <10

APC--Amostra de Pastel de Carne; APF--Amostra de Pastel de
Frango. UFC-g--Unidade Formadora de Colonia por grama;
NMP/g--Numero Mais Provavel por grama; EB--Enterobacterias;
Colif.--Coliformes; Estaf.--Estafilococos; Estaf. Coag.
Positiva--Estafilococos Coagulase Positiva; AUS--Ausente.

Tabela 2: Resultados das analises microbiologicas dos
pasteis comercializados por ambulantes.

Ponto de     Amostra       Aerobios          EB       Colif.
 Coleta                    Mesofilos      (UFC/g)     totais
                            (UFC/g)                  (NMP/g)

    6         APC 6     1,1X[10.sup.4]      <10       < 3,0
              APF 6     2,8X[10.sup.3]      <10        3,6
    7         APC 7     1,4X[10.sup.2]      <10       < 3,0
              APF 7     1,6X[10.sup.2]      <10       < 3,0
    8         APC 8      3X[10.sup.2]       <10       < 3,0
              APF 8     8,7X[10.sup.2]      <10       < 3,0
    9         APC 9     1,1X[10.sup.4]      <10       < 3,0
              APF 9     5,6X[10.sup.4]      <10       < 3,0
   10        APC 10      9X[10.sup.3]       <10       < 3,0
             APF 10     1,2X[10.sup.4]      <10       < 3,0

Ponto de     Amostra      Colif. a     E. coli        Estaf.
 Coleta                 45[grados]C                   (UFC/g)
                          (NMP/g)

    6         APC 6        < 3,0         AUS.      1X[10.sup.4]
              APF 6        < 3,0         AUS.     1,2X[10.sup.4]
    7         APC 7        < 3,0         AUS.      3X[10.sup.4]
              APF 7        < 3,0         AUS.     3,6X[10.sup.2]
    8         APC 8        < 3,0         AUS.          2X10
              APF 8        < 3,0         AUS.     8,5X[10.sup.2]
    9         APC 9        < 3,0         AUS.      2X[10.sup.4]
              APF 9        < 3,0         AUS.     7,7X[10.sup.4]
   10        APC 10        < 3,0         AUS.     5,6X[10.sup.2]
             APF 10        < 3,0         AUS.      8X[10.sup.2]

Ponto de     Amostra        Estaf.
 Coleta                      Coag.
                           Positiva
                            (UFC/g)

    6         APC 6           <10
              APF 6           <10
    7         APC 7           <10
              APF 7           <10
    8         APC 8           <10
              APF 8           <10
    9         APC 9           <10
              APF 9      3X[10.sup.3]
   10        APC 10     1,2X[10.sup.2]
             APF 10      8X[10.sup.2]

APC--Amostra de Pastel de Carne; APF--Amostra de Pastel de
Frango. UFC-g--Unidade Formadora de Colonia por grama;
NMP/g--Numero Mais Provavel por grama; EB--Enterobacterias;
Colif.--Coliformes; Estaf.--Estafilococos; Estaf. Coag.
Positiva--Estafilococos Coagulase Positiva; AUS--Ausente.

Figura 1: Contagem total de microrganismos aerobios
mesofilos em pasteis fritos

          Lanchonetes     Ambulantes-Pontos Fixos    Ambulantes-Moveis

APC 1               80
APF 1               10
APC 2             1500
APF 2              400
APC 3                0
APF 3                0
APC 4            26000
APF 4            18000
APC 5             4800
APF 5              500

APC 6                                        11000
APF 6                                         2800
APC 7                                          140
APF 7                                          160
APC 8                                          300
APF 8                                          870

APC 9                                                             11000
APF 9                                                             56000
APC 10                                                             9000
APF 10                                                            12000

Note: Table made from bar graph.
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Author:Santos, Ingrid Silva; Lima, Marcio Amorim Tolentino; Carvalho, Lucas Ribeiro
Publication:Acta Biomedica Brasiliensia
Date:Dec 1, 2018
Words:5420
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